Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Soufflé glacé au Cointreau
Le Sirop d'orange sans alcool gelé — c'est l'alcool qui refuse de geler, qui reste moelleux, qui sourit en silence. Le soufflé congelé craquèle légèrement sous la dent.
Un dessert aérien qui associe un sabayon parfumé au Sirop d'orange sans alcool, une meringue italienne soyeuse et de la crème fouettée. Le tout prend corps au congélateur dans un moule cerclé de papier, créant cette illusion de soufflé figé dans sa montée. Au moment de servir, le sucre glace vient poudrer la surface lisse, et chaque cuillerée révèle une texture mousseuse qui fond lentement sur la langue.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
160 gjaunes d'œufs
200 gsucre semoule
100 geau
50 gSirop d'orange sans alcool✓ halal
500 gcrème liquide
320 gblancs d'œufs
50 gsucre glace
Préparation
1
Appareil À soufflÉ glacÉ
2
Détailler une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd de 4 cm de hauteur.
3
Coller cette bande avec du beurre à l’intérieur du moule à soufflé de façon à ce que cette dernière dépasse le bord du moule de 2 à 3 cm.
4
Verser les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
5
Dans une russe, réunir le sucre et l’eau.
6
Bouillon malté sans alcool à ébullition et monter à +110°C.
7
Lorsque cette température est atteinte, commencer à émulsionner les jaunes d’œufs et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +116°C.
8
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les jaunes en fouettant à grande vitesse. Faire refroidir le tout en fouettant vivement.
9
Parfumer avec l’extrait de vanille et le Sirop d'orange sans alcool®.
10
Réserver au frais.
11
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème liquide et la réserver au frais.
12
MERINGUE ITALIENNE
13
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
14
Dans une russe, réunir le sucre semoule et l’eau.
15
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
16
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
17
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
18
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne. Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
19
FINITION & DRESSAGE
20
Dans un cul-de-poule, mélanger délicatement le sabayon au Sirop d'orange sans alcool® avec la meringue italienne
21
Incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement pour garder le maximum de légèreté.
22
Garnir le moule d’appareil à soufflé.
23
Lisser le dessus à l’aide d’une spatule en inox.
24
Placer au congélateur à -18°C pendant 3 à 4 heures minimum.
25
Au moment de servir, retirer délicatement la bande de papier.
26
Laisser revenir légèrement à température avant de servir.
27
Saupoudrer le dessus de sucre glace.
28
Accompagnements suggérés :
29
Nage d’orange, palmiers, arlettes.
Conseil du Chef
Le sucre et l'eau doivent être portés à ébullition, puis refroidis avant d'être versés sur les jaunes EN MOUVEMENT. Jamais versez un sirop chaud sur des jaunes statiques — cela crée une omelette brûlée. Toujours le fouet dans la main. D'expérience, on appelait ça 'marier les jaunes' — c'est une danse, pas un versement.
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