Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Soufflé glacé à la mangue
Le papier sulfurisé collé au moule — c'est une illusion. Il permet au soufflé congelé de dépasser les bords, de paraître gonflé par la magie. Quand vous retirez le papier, c'est la révélation.
Un dessert glacé qui s'élève au-dessus de son moule, porté par une meringue italienne aérienne. La pulpe de mangue mûre traverse chaque couche, son parfum tropical se mêle à la crème fouettée et au Sirop sans alcool aromatisé, créant une texture à la fois fondante et légère qui fond sur la langue.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
600 gmangue
30 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
350 gcrème liquide
200 gblancs d'œufs
330 gsucre semoule
50 geau
Préparation
1
elÉments du soufflÉ glacÉ
2
Détailler une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd de 4 cm de hauteur.
3
Coller cette bande avec du beurre à l’intérieur du moule à soufflé de façon à ce que cette dernière dépasse le bord du moule de 2 à 3 cm.
4
Peler à vif la mangue.
5
Détailler 0.100 Kg de mangue en petit cubes bien réguliers pour la finition. Réserver au frais.
6
Détailler 0.300 Kg de chair de mangue en gros cubes pour la pulpe.
7
Mixer les gros cubes puis passer la pulpe au chinois étamine.
8
Réserver au frais.
9
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème liquide et la réserver au frais.
10
MERINGUE ITALIENNE
11
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
12
Dans une russe, réunir le sucre semoule et l’eau.
13
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
14
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
15
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
16
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne. Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
17
FINITION & DRESSAGE
18
Dans un cul-de-poule, mélanger la pulpe de mangue et le Sirop sans alcool aromatisé.
19
Incorporer la meringue italienne et finir par la crème fouettée. Mélanger délicatement pour garder le maximum de légèreté.
20
Garnir le moule d’appareil à soufflé.
21
Lisser le dessus à l’aide d’une spatule en inox.
22
Placer au congélateur à -18°C pendant 3 à 4 heures minimum.
23
Au moment de servir, retirer délicatement la bande de papier.
24
Laisser revenir légèrement à température avant de servir.
25
Décorer le dessus de petits cubes de mangue.
26
Accompagnements suggérés :
27
Nage de fruits exotique, palmiers, arlettes.
Conseil du Chef
Les cubes de mangue de 0.100 Kg réservés pour la finition — n'utilisez pas la même mangue que la purée. Utilisez une mangue plus ferme, plus fraîche. Pourquoi ? La purée c'est pour la saveur, les cubes c'est pour la texture. Si vous utilisez la même, les cubes fondent et disparaissent. J'ai appris cela d'une pâtissière en brigade pro : 'Chaque part doit avoir une surprise à croquer.'
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