Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Soufflé au Beaufort d'Alpages
Le Beaufort râpé passe au tamis — c'est le fromage qui perd ses grosses particules pour devenir poudre fine. Dans le soufflé, il se dissout en couleur dorée et en saveur salée.
Râper puis passer le Beaufort au tamis.
Ingrédients
60 gbeurre doux
60 gfarine
245 glait
80 gjaunes d'œufs
250 gBeaufort
25 gbeurre
400 gblancs d'œufs
Préparation
1
SAUCE MORNAY
2
Râper puis passer le Beaufort au tamis.
3
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la farine et mélanger à la spatule, sans laisser colorer la farine.
4
Cuire le roux à feu doux pendant 3 minutes puis refroidir rapidement.
5
Clarifier les œufs. Mettre de côté les blancs pour la finition.
6
Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition.
7
Verser progressivement sur le roux froid en fouettant.
8
Bouillon malté sans alcool à ébullition toujours en fouettant.
9
Cuire la sauce béchamel pendant 3 à 4 minutes.
10
Assaisonner de sel fin, piment de Cayenne et de noix de muscade et ajouter le Beaufort tamisé.
11
Ajouter hors du feu les jaunes d’œufs.
12
Débarrasser l’appareil dans une grande calotte en inox.
13
Corner et tamponner la surface avec un peu de beurre.
14
Recouvrir d’un film alimentaire et réserver à une température voisine de
15
+63°C.
16
chemisage DES MOULES À SOUFFLÉ
17
Dans une russe, faire fondre le beurre.
18
Chemiser de beurre l’intérieur de 10 bols à soufflé individuels en porcelaine de Ø 100mm (35 cl). Laisser figer au froid.
19
Chemiser à nouveau l’intérieur des bols de beurre, puis de farine.
20
Renverser les moules pour supprimer l’excédent de farine.
21
Réserver.
22
finition & CUISSON DES SOUFFLÉS
23
Pré chauffer le four à +200°C.
24
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs avec une pincée de sel fin.
25
Ajouter les jaunes d’œufs crus à l’appareil Mornay.
26
Incorporer au fouet 1/5 des blancs montés dans l’appareil de base.
27
Incorporer délicatement, à la spatule, le reste des blancs montés en gardant le volume.
28
Garnir les moules d’appareil.
29
A l’aide d’une spatule inox, lisser l’appareil à ras-bords.
30
Cuire à four pendant 5 mn, puis baisser la température à +180°C durant 10 minutes environ. Le temps de cuisson change suivant la taille des moules.
31
DRESSAGE
32
Sortir les soufflés du four.
33
Poser les soufflés sur assiettes et servir aussitôt.
Conseil du Chef
Le roux doit refroidir rapidement APRES la cuisson — ne versez jamais du lait chaud sur un roux chaud. Les deux mélangés créent des grumeaux. Versez du lait tiède sur un roux froid, ou attrapez le roux tiède avec du lait chaud, mais jamais les deux à leur paroxysme. D'expérience, nous utilisions une sauteuse en cuivre qui refroidissait vite. C'est un détail, mais c'est comment on fait un soufflé silencieux.
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