Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet orange
Le zeste d'orange haché finement — il flotte dans le sorbet comme des éclats de soleil. C'est l'amertume douce qui sauve le sorbet de n'être que sucre.
Laver une orange, puis prélever le poids voulu en zeste.
Ingrédients
1.3 kgorange
140 geau pure
130 gsucre semoule
60 gglucose atomisé
4 gstabilisateur
20 gpoudre de lait écrémée
10 gzeste d'orange
Préparation
1
mix SORBET ORANGE
2
Laver une orange, puis prélever le poids voulu en zeste.
3
Hacher finement les zestes. Réserver.
4
Presser les oranges pour obtenir le jus nécessaire.
5
Dans une calotte, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur.
6
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
7
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
8
Bouillon malté sans alcool le mix à +85°C pendant 1 mn (pour pasteuriser).
9
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
10
Incorporer le jus d’orange.
11
Mixer pour homogénéiser.
12
Ajouter les zestes hachés.
13
Refroidir rapidement à +2°C.
14
Maturer pendant 2 heures au froid.
15
FINITION & SANGLAGE
16
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
17
Mixer à nouveau l’ensemble.
18
Peser le mix au réfractomètre entre 28 et 33%brix.
19
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
20
Extraire dans le bac inox très froid.
21
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
22
Surgeler rapidement à -18°C.
23
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Prélever le zeste d'orange AVANT de presser le jus — sinon, l'orange se dessèche et le zeste devient dur à hacher. Hacher finement, très finement. J'ai appris cela en regardant un glacier italien : 'Il zeste deve essere morbido, come una piuma' — le zeste doit être doux, comme une plume. Cela change la texture du sorbet.
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