Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet mangue
La mangue est tropicale mais discrète en sorbet. Elle demande qu'on la découvre lentement, en fondant sur la langue — c'est l'inverse d'une explosion de saveur.
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Ingrédients
675 gpulpe de mangue
180 geau
180 gsucre semoule
90 gglucose atomisé
3 gstabilisateur
Préparation
1
mix sorbet mangue
2
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur.
3
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
4
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
6
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
7
Incorporer la pulpe de mangue.
8
Mixer pour homogénéiser.
9
Laisser maturer au froid pendant 4 heures.
10
FINITION & SANGLAGE
11
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
12
Mixer à nouveau l’ensemble.
13
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
14
Débarrasser dans le bac inox très froid.
15
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
16
Surgeler rapidement à -18°C.
17
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Ne portez pas le mélange à ébullition rapide — la mangue a des nuances délicates. Chauffer lentement, à feu doux, permet au sucre et au glucose de se dissoudre sans 'cuire' la pulpe. J'ai fait l'erreur une fois dans une brigade pro : bouillante et rapide. Le sorbet avait goût de confiture. Une autre fois, lent et doux, cela avait goût de mangue concentrée sur glace.
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