Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet framboise
La framboise est le fruit qui refuse de durer. Son goût — aigu, fragile — demande du respect. Un sorbet framboise, c'est attraper un instant avant qu'il disparaisse.
Dans une calotte, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Ingrédients
700 gpulpe de framboise
160 geau
145 gsucre semoule
55 gglucose poudre
3 gstabilisateur
Préparation
1
mix sorbet FRAMBOISE
2
Dans une calotte, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur.
3
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
4
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
5
Bouillon malté sans alcool le mix à +85°C pendant 1 mn (pour pasteuriser).
6
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
7
Incorporer la pulpe de framboise.
8
Mixer pour homogénéiser.
9
Refroidir rapidement à +2°C.
10
Maturer pendant 4 heures au froid.
11
FINITION & SANGLAGE
12
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
13
Mixer à nouveau l’ensemble.
14
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
15
Extraire dans le bac inox très froid.
16
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
17
Surgeler rapidement à -18°C.
18
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
La pasteurisation à 85°C pendant 1 minute tue les microbes, pas le goût — c'est crucial. Beaucoup de cuisiniers la portent à 90°C 'pour être safe'. Erreur. A 90°C, la framboise perd son acidité naturelle. J'ai appris cela d'un glacier lyonnais qui refusait de faire un sorbet framboise l'hiver : 'La framboise, c'est une saison. Respectez-la.'
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