Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sorbet chocolat
Le chocolat 58% — c'est l'équilibre sur un fil. Trop sucré, il devient bonbon. Pas assez, il devient amer médicinal. A 58%, il parle enfin vraiment.
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
Ingrédients
550 geau
72 gsucre semoule
5 gstabilisateur
72 gsucre inverti
305 gchocolat à 58%
Préparation
1
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
2
Dans un cul-de-poule, concasser le chocolat. Réserver.
3
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre semoule et le stabilisateur.
4
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre inverti puis chauffer.
5
Ajouter le mélange sucre semoule-stabilisateur.
6
Bouillon malté sans alcool le tout à +100°C.
7
Verser sur le chocolat, bien mélanger et mixer.
8
Pour avoir une meilleure texture, il est préférable de turbiner le sorbet encore tiède.
9
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
10
Extraire dans le bac inox très froid.
11
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
12
Surgeler rapidement à -18°C.
13
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
Conseil du Chef
Le stabilisateur doit être incorporé AVANT de chauffer le mélange sucre-eau — pas après. Pourquoi ? Parce qu'il doit se dissoudre uniformément, pas créer de petits paquets gélifiés. Dans ma pratique, j'ai vu le chef pâtissier fouetter d'abord le sucre et le stabilisateur à sec, puis ajouter à l'eau. Cela évite les grumeaux et donne une texture de soie.
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