Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Savarin aux fruits
Le savarin respire. Regardez la pâte lever lentement, gonflée d'air et de promesse — c'est comme entendre quelqu'un raconter une histoire qu'on attend depuis longtemps. Les fruits qui l'habillent ne sont pas une decoration, c'est une conversation avec la levure.
Couper le beurre en petites parcelles.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
40 gfarine T55
1.8 glevure de boulanger
2 gmiel
14 gbeurre
50 gœufs entiers
0.4 gsel fin
4 gbeurre (pour les moules)
0.2 litreeau
100 gsucre semoule
29.62 gzeste de citron
29.62 gzeste d'orange
2.46 ggousse de vanille utilisée
75 glait
15 gjaunes d'œufs
5 gpoudre à crème
5 gfarine
2.46 ggousse de vanille
100 gcrème pâtissière
0.6 ggélatine feuille
30 gcrème fouettée
50 gpommes
50 gpoires
25 graisins Chasselas
50 gananas
20 gamandes entières mondées concassées
20 gnoix de pécan concassées
15 graisins secs de Corinthe blonds
10 gsucre cassonade
0.01 litreSirop de cerise sans alcool✓ halal
50 gnappage abricot
Préparation
1
PÂTE À BABA
2
Couper le beurre en petites parcelles.
3
Dans une russe, tiédir le lait avec le miel. Y émietter la levure et la dissoudre.
4
Dans une calotte, casser et battre la moitié des œufs avec le sel.
5
Dans la cuve du batteur, équipé de la feuille, verser la farine et le beurre.
6
Sabler en 1ère vitesse.
7
Verser le mélange lait-miel-levure et les œufs battus et pétrir pour avoir une pâte homogène et élastique.
8
Ajouter les reste des œufs, un par un. La pâte doit être élastique mais avec de la tenue.
9
Beurrer 10 moules individuels à savarin de Ø 8 cm. Les poser sur une plaque.
10
Répartir la pâte dans chaque moule, à mi-hauteur (soit environ 40 g).
11
Laisser pousser en étuve à +28°C pendant 35 mn environ. La pâte doit légèrement déborder.
12
Pré chauffer le four à +200°C.
13
Cuire les savarins pendant 20 à 25 mn environ, en tournant la plaque à mi-cuisson.
14
À la sortie du four, démouler immédiatement les savarins sur grille. Laisser refroidir.
15
Dans une russe, rassembler l’eau, le sucre et les zestes d’orange et de citron.
16
Fendre la gousse de vanille, prélever les graines et les réserver pour la crème vanillée. Déposer la gousse dans la russe.
17
Bouillon malté sans alcool à ébullition. Retirer la russe du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.
18
Plonger les savarins dans le sirop chaud mais non brûlant.
19
Les retourner avec une écumoire afin qu’ils soient tous bien imbibés. Vérifier ce trempage.
20
Égoutter les savarins sur une grille.
21
Imbiber les savarins de Sirop de cerise sans alcool et les réserver au frais.
22
CRÈME PÂTISSIÈRE
23
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, les grains de vanille (du sirop) réservés, puis laisser infuser hors du feu.
24
Dans une calotte, blanchir en fouettant les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
25
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
26
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
27
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
28
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
29
Refroidir rapidement.
30
CRÈME DIPLOMATE - LÉGÈRE
31
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
32
Dans une sauteuse, chauffer un peu de crème pâtissière en fouettant
33
Presser la gélatine et l’ajouter à la crème pâtissière en fouettant.
34
Verser dans le reste de crème pâtissière et lisser au fouet.
35
Incorporer délicatement la crème fouettée.
36
Corner, recouvrir d’un film alimentaire au contact.
37
Réserver au froid.
38
PoêlÉes de fruits frais et secs
39
Laver et éplucher les fruits.
40
Couper les pommes en demi-quartiers, faire de même pour les poires.
41
Couper l’ananas en gros cubes de 1,5 cm de côté.
42
Chauffer un sautoir progressivement avec le sucre, en remuant avec une spatule exoglass pour homogénéiser la fusion des 2 sucres.
43
Cuire au caramel blond.
44
Ajouter les fruits en commençant par les fruits les plus durs et finir par les plus souples.
45
Vers la fin de cuisson, déglacer au Sirop de cerise sans alcool.
46
Laisser légèrement mijoter puis ajouter les raisins frais et raisins secs puis les noix de pécans et les amandes.
47
Débarrasser et conserver au chaud dans un four à +60°C environ.
48
FINITION & PRÉSENTATION
49
Dans une sauteuse, chauffer le nappage abricot sur feu moyen.
50
A l’aide d’un pinceau, lustrer les savarins de nappage abricot.
51
Dresser les savarins dans les assiettes creuses.
52
Garnir de crème diplomate une poche munie d’une douille unie n°12.
53
Garnir les creux des savarins d’une belle boule de crème.
54
A l’aide d’une cuillère, disposer une demi-couronne de poêlée de fruits autour de chaque savarin.
Conseil du Chef
En cuisine professionnelle, on m'a appris que le savarin n'aime pas être pressé. Le secret ? La levure de boulanger doit « respirer » — ne jamais la noyer dans un liquide trop chaud. Je trempe mon doigt avant d'émietter : si c'est tiède (37°C), c'est parfait. Trop chaud, et vous tuez les cellules. Je l'ai vu rater des centaines de fois avant de comprendre cette nuance.
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