Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Salambos au caramel
Ces choux allongés couronnés de sucre caramélisé qui croustille — c'est la Tunisie et la France en une bouchée dorée.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients
125 gbeurre
125 geau
125 glait
4 gsel fin
140 gfarine T55
220 gœuf (4 pièces de 55 g)
20 gjaune d'œuf
20 gblanc d'œuf
1 gsucre semoule
125 gsucre au caramel
125 gcrème liquide
49.4 ggousse de vanille
55 gjaunes d'œufs
30 gpoudre à crème
2 ggélatine feuille
1 gfleur de sel
50 gsirop de glucose
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Couper le beurre en petits morceaux.
3
Verser l’eau et le lait dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel et le beurre en morceaux.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
5
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
6
Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
7
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
8
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
9
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
10
La débarrasser dans un cul-de-poule, corner et couvrir d’un film alimentaire.
11
CRÈMEUX CARAMEL
12
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
13
Dans une russe, réunir la lait et la crème, les Bouillon malté sans alcool à ébullition.
14
Dans une russe, cuire 0.125 Kg de sucre au caramel. Le décuire avec le mélange chaud lait-crème.
15
Passer au chinois. Fendre la vanille et l’ajouter dans le liquide encore chaud. Laisser infuser.
16
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
17
Ajouter puis incorporer la poudre à crème.
18
Réchauffer le lait caramélisé et le verser sur ce mélange tout en fouettant.
19
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
20
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
21
Lorsque la crème atteint +50°C, ajouter le beurre et mixer.
22
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
23
CUISSON
24
Pré chauffer un four ventilé à +180°C.
25
Garnir une poche munie d’une douille n° 10 à 12 de pâte à choux.
26
Sur une plaque anti adhésive légèrement graissée, coucher des demi-éclairs en quinconce et en laissant suffisamment d’espace entre eux pour faciliter leur gonflement et leur dessèchement.
27
Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans de l’eau (ou la dorure).
28
À l'aide d'un pinceau, les dorer uniformément.
29
Cuire au four pendant 25 mn environ.
30
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
31
Au terme de la cuisson, les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
32
FINITION & CARAMEL
33
Percer les mini-éclairs au-dessous à l'aide d’une pointe de couteau d'office.
34
Garnir une poche munie d’une douille unie n°6 de crémeux caramel.
35
Garnir les choux de crémeux caramel.
36
Dans une russe, réunir le sucre, le glucose et l’eau.
37
Cuire au caramel.
38
Caraméliser la surface des mini-éclairs et les déposer face caramélisée sur un tapis de cuisson.
39
Accompagnements suggérés :
40
quenelle de sorbet citron ou de glace vanille.
Conseil du Chef
Les salambo au caramel — c'est la pâte à choux qui se dresse en oblong, pas en boule. C'est un détail qui change tout. Le sucre au caramel qui les couche — léger, croquant, pas épais. Pour bien réussir, on apprenait que le caramel appliqué trop chaud détrempe la choux. Il doit être tiède, prêt à cristalliser à la surface. C'est la finesse du moment qui crée le contraste texture.
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