Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Saint-Honoré relooké
Un Saint-Honoré revisité — l'ancienne technique rencontre une volonté de modernité. La tradition qui cligne de l'œil.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients
65 gbeurre
65 glait
65 geau
2 gsel fin
70 gfarine T55
112 gœufs entiers
10 gbeurre (plaque)
300 gpâte sablée
20 gjaune d'œuf
20 gblanc d'œuf
50 gsucre semoule
50 gjaunes d'œufs
20 gpoudre à crème
12.3 ggousse de vanille
15 gglucose
150 gcrème pâtissière
4 ggélatine feuille
90 gblancs d'œufs
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Couper le beurre en petits morceaux.
3
Verser l’eau dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel et le beurre en morceaux.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
5
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
6
Remettre la casserole sur un feu moyen et travailler énergiquement la pâte en la desséchant à la spatule. Arrêter dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci.
7
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
8
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
9
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
10
Garnir une poche munie d’une douille n° 10 à 12 de pâte à choux. Réserver.
11
CUISSONs
12
Pré chauffer un four à +180°C (four statique) ou +170°C (four ventilé).
13
Sur une plaque anti adhésive légèrement graissée, dresser 30 petits choux en quinconce et en laissant suffisamment d’espace entre eux pour faciliter leur gonflement et leur dessèchement. Réserver le reste de pâte à choux pour réaliser les couronnes des Saint-Honoré.
14
Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans de l’eau (ou la dorure).
15
À l'aide d'un pinceau, les dorer uniformément, sans coulure sur la plaque.
16
Cuire au four pendant 20 mn environ.
17
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson.
18
Au terme de la cuisson, les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
19
Conserver à l’abri de l’humidité.
20
Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur.
21
La laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 mn minimum.
22
A l’emporte-pièce cannelé, détailler 10 disques de pâte sablée de Ø 8 cm.
23
Plaquer, dorer la bordure sur 1 cm.
24
Précuire pendant 8 mn à +180°C.
25
A ½ cm de la bordure de chacun, coucher une couronne de pâte à choux.
26
Dorer uniformément.
27
Cuire au four à +170°C pendant 10 minutes environ.
28
Débarrasser sur grille dès la fin de cuisson et laisser refroidir.
29
CRÈME PÂTISSIÈRE
30
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
31
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
32
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
33
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
34
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
35
En réserver 0.150 Kg au frais pour la crème Chiboust.
36
Débarrasser le reste sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
37
Refroidir rapidement.
38
Montage DES SAINT-HONORÉ
39
Percer le fond des petits choux.
40
Lisser la crème pâtissière au fouet.
41
Garnir une poche munie d’une douille unie n°6 de crème pâtissière.
42
Fourrer les petits choux de crème pâtissière.
43
Faire de même avec la couronne de pâte à choux.
44
Dans une russe, réunir le sucre, le glucose et l’eau.
45
Cuire au caramel.
46
Glacer les petits choux au caramel en posant les faces glacées sur un tapis de cuisson.
47
Coller au caramel les petits choux sur le la couronne du fond du St-Honoré (s’aider d’un cercle pour coller les choux bien en rond).
48
CRÈME CHIBOUST
49
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
50
Verser les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
51
Verser l’eau et le sucre dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
52
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
53
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les blancs en neige ferme.
54
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne.
55
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
56
Dans une russe, chauffer la crème pâtissière réservée.
57
Presser la gélatine et l’ajouter à la crème pâtissière chaude. Bien mélanger puis débarrasser dans un cul-de-poule.
58
Une fois la crème pâtissière tiède, incorporer la meringue, lisser légèrement.
59
Utiliser aussitôt.
60
finition & dressage
61
Garnir une poche munie d’une douille à St-Honoré de crème Chiboust.
62
Dresser la crème Chiboust au centre des Saint-Honoré.
63
Faire prendre au froid.
64
Disposer un petit Saint-Honoré par assiette.
65
Accompagnements suggérés :
66
sauce caramel
Conseil du Chef
Quand on 'relook' un classique, chaque étape doit être PARFAITE. C'est la pâte à choux de base qui va faire toute la différence — aucune excuse pour l'imperfection. J'ai vu des chefs échouer parce qu'ils pensaient que la modernité pardonnait les erreurs techniques. C'est l'inverse. Dans une grande maison, on disait : avant de déconstruire, tu maîtrises. La pâte à choux — eau, lait, beurre, farine — reste inchangée. Le reste peut respirer.
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