Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Sablé Linzer à la confiture de myrtille
Ces sablés ajourés qui laissent apparaître la confiture de myrtille comme des vitraux sucrés — c'est l'Autriche qui fait un clin d'œil à la Provence.
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
300 gbeurre
150 gsucre glace
0.15 piècejaunes d'œufs durs
300 gfarine tamisée
150 gfécule de pomme de terre
250 gmyrtilles entières surgelées
3 gpectine NH
5 gjus de citron
Préparation
1
SABLÉ LINZER
2
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser le sucre glace.
4
Cuire les œufs durs et récupérer les jaunes d’œufs.
5
Passer les jaunes cuits au tamis.
6
Dans un cul-de-poule, homogénéiser le beurre en pommade.
7
Ajouter et incorporer le sucre glace puis les jaunes d’œufs tamisés.
8
Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
9
Pétrir délicatement sans corser la pâte.
10
Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
11
Préchauffer le four à +150°C.
12
Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur et détailler des sablés avec un emporte-pièce cannelé de Ø 7 cm.
13
Ajourer la moitié des sablés en enlevant le centre avec un emporte-pièce cannelé de Ø 3 cm.
14
Plaquer les sablés sur une plaque légèrement beurrée.
15
A l’aide d’un pinceau, dorer légèrement les sablés.
16
Cuire au four jusqu’à coloration blonde homogène.
17
CONFITure de myrtille
18
Dans une calotte, mélanger le sucre et la pectine.
19
Dans une sauteuse, chauffer les myrtilles.
20
Ajouter le mélange sucre et pectine, puis le jus de citron.
21
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
22
Débarrasser puis refroidir rapidement.
23
Réserver au frais.
24
FINITION & DRESSAGE
25
Après cuisson, retourner délicatement les sablés non troués sur une plaque.
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Mettre un peu de confiture myrtilles sur les sablés non troués et poser dessus les sablés troués.
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Accompagnements suggérés :
28
quenelle de sorbet myrtille et/ou crème anglaise
29
crème Chantilly vanille
Conseil du Chef
Les jaunes d'œufs durs passés au tamis — c'est une technique autrichienne traditionnelle qui crée une texture inimitable. Ne la sautez pas. La fécule de pomme de terre remplace partiellement la farine, ce qui rend le sablé plus friable. Les myrtilles surgelées avec la pectine NH — le jus de citron frais monte à ébullition avec le sucre AVANT les fruits. C'est la pectine qui va gélifier, pas l'attente. D'expérience, on disait que la confiture était trop souvent ratée parce qu'on mélait tous les ingrédients à froid. L'ordre EXISTE.
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