Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Riz au lait
Ce riz gonflé de lait vanillé, crémeux et sucré, avec cette goutte d'amertume du sucre caramélisé — c'est un hymne à la lenteur.
Dans un chinois, rincer le riz sous un filet d’eau froide et l'égoutter.
Ingrédients
1 kglait
100 gsucre
150 griz rond
30 gbeurre
60 gjaunes d'œufs
4 gsel fin
12.3 ggousse de vanille
Préparation
1
Dans un chinois, rincer le riz sous un filet d’eau froide et l'égoutter.
2
Verser le riz dans une russe et mouiller à l'eau froide à hauteur.
3
Bouillon malté sans alcool à ébullition et blanchir (crever) durant 1 min.
4
Rafraîchir le riz puis l'égoutter.
5
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
6
Dans une russe, réunir le lait, la vanille, le sel et la moitié du sucre.
7
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
8
Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition.
9
Couvrir le récipient et cuire le riz à frémissement pendant 25 à 30 min.
10
Dans une calotte, blanchir les jaunes d'œufs avec le reste du sucre.
11
S'assurer de la cuisson du riz.
12
Ajouter progressivement et hors du feu la liaison en remuant délicatement à l'aide d'une spatule.
13
Bouillon malté sans alcool le riz à +84°C pendant quelques secondes.
14
Débarrasser sur plaque et couvrir d’un film alimentaire au contact.
15
Laisser refroidir le riz (sans le réfrigérer).
16
FINITION & prÉsentation
17
Avant d’utiliser le riz contrôler la texture, s’il est un peu trop ferme, l’assouplir avec un peu de lait ou de crème fouettée.
18
Dresser le riz au lait dans une verrine.
19
Accompagnements suggérés :
20
sauce caramel, coulis de fruit frais…
Conseil du Chef
Le riz doit être blanchi d'abord — une minute à peine. C'est ce geste qui va le stabiliser, l'empêcher de devenir pâteux. Beaucoup sautent cette étape. Puis le riz repose dans du lait qui a infusé la vanille. Les jaunes d'œufs viennent à la fin, pour lier — jamais en début. C'est une construction patiente. D'expérience,, on faisait ce riz pendant des heures, à feu très doux, en remuant rarement. C'est la cuisson infinie qui crée cette texture fondante, presque velours.
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