Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Rhubarbe fondante, mousseux au miel de lavande
La rhubarbe qui se désagrège en rose bonbon, le mousseux miel-lavande qui caresse la langue — c'est l'acidité provençale qui se fait douce.
Effilandrer les tiges de rhubarbe et garder les épluchures. Laver le tout.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
0.19 kgrhubarbe
57.143 gjus de fraise
133.333 geau
38.095 gsucre semoule
57.143 gjus de pochage de la rhubarbe
0.19 gstabilisateur
9.524 gvin de Sauternes
2.343 ggousse de vanille
5.714 gbeurre
5.714 gcrème épaisse
8.571 gjaunes d'œufs
28.21 gcitron
95.238 gjus de fraise
4.762 gvodka
38.095 grhubarbe pochée
47.619 gfarine
0.381 gsel fin
1.905 glevure chimique
38.095 gfaisselle de vache égouttée
28.571 gcrème liquide
4.762 gmiel de lavande
5.714 gblancs d'œufs
1.905 gsucre glace
Préparation
1
rhubarbe pochÉe
2
Effilandrer les tiges de rhubarbe et garder les épluchures. Laver le tout.
3
Placer les tiges entières dans un sautoir. Réserver.
4
Dans une russe, placer les épluchures avec le sucre, le jus de fraise et l’eau. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
5
Filtrer.
6
Diviser le jus en deux parties égales. Refroidir une partie et réserver.
7
Verser le sirop bouillant sur les tiges de rhubarbe, laisser pocher à frémissement en vérifiant fréquemment la cuisson. La rhubarbe doit rester légèrement ferme.
8
Égoutter les tiges de rhubarbe et débarrasser dans une plaque.
9
Verser par-dessus le sirop froid réservé afin de stopper la cuisson.
10
Laisser macérer pendant 12 heures au frais.
11
Égoutter et détailler les tiges en tronçons de 4,5 cm de long.
12
GLACE RHUBARBE
13
Couper le beurre en petits dés. Laisser à température ambiante.
14
Dans une calotte, mélanger les jaunes d’œufs et la crème épaisse.
15
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les graines.
16
Dans une russe, réunir le jus de rhubarbe, le sucre semoule, le stabilisateur, le vin de Sauternes et la vanille. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
17
Refroidir à +70°C.
18
Ajouter le mélange crème- jaunes d’œufs en fouettant.
19
Cuire la crème à +84°C. Ajouter le beurre en fouettant.
20
Passer au chinois puis refroidir rapidement en cellule.
21
Laisser maturer au frais pendant 4 heures.
22
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
23
Mixer l’ensemble.
24
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
25
Extraire dans le bac inox très froid.
26
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
27
Utiliser rapidement à -18°C.
28
granitÉ fraise
29
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
30
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
31
Dans une calotte, mélanger dissoudre le sucre dans l’eau.
32
Ajouter les autres ingrédients.
33
Verser dans une plaque et placer au congélateur.
34
Fouetter ou remuer à la fourchette de temps en temps jusqu’à la formation de gros cristaux de glace.
35
Débarrasser dans le bac inox très froid.
36
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
37
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
38
marmelade rhubarbe
39
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, prélever les graines.
40
Égoutter la quantité utile de rhubarbe pochée.
41
Dans une sauteuse, cuire et dessécher les morceaux de rhubarbe avec les graines de vanille, jusqu’à la consistance d’une marmelade.
42
Mixer la marmelade de rhubarbe.
43
Débarrasser et tenir à température ambiante.
44
sablÉ vanille
45
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
46
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, prélever les graines.
47
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
48
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille pendant 5 minutes.
49
Ajouter le beurre pommade.
50
Incorporer le mélange farine-sel-levure, sans corser.
51
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire. Réserver au froid.
52
Préchauffer le four à +170°C.
53
Abaisser la pâte 4 mm d’épaisseur.
54
Détailler 10 disques de pâte de Ø 55mm (12 à 15 g chacun) et plaquer avec les cercles.
55
Cuire au four jusqu’à coloration souhaitée (environ 8 à 10 minutes).
56
Débarrasser sur grille. Décercler et laisser refroidir.
57
fromage blanc mousseux
58
Dans la cuve du batteur, équipé du fouet, réunir la faisselle égouttée, la crème liquide et le miel. Monter jusqu’à consistance d’une Chantilly.
59
Simultanément, dans avec un second batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace.
60
Mélanger délicatement les deux masses.
61
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8 d’appareil.
62
Réserver au froid.
63
DRESSAGE
64
Pour chaque dessert, chablonner un disque Ø 100 mm de marmelade de rhubarbe (11 g) directement sur le fond de l’assiette.
65
Poser au centre un cercle inox de Ø 80mm x h.40mm.
66
Chemiser le bord intérieur du cercle avec les bâtonnets de rhubarbe pochée, posés debout (70 g).
67
Poser au centre, au fond, un disque de sablé vanille.
68
Garnir l’intérieur, à hauteur, de fromage blanc mousseux (35 g).
69
Recouvrir le tout de granité fraise en dôme (15 g).
70
Mouler une quenelle de glace rhubarbe (35 g) et la dresser en coupelle à part.
71
Décercler le montage.
72
Servir aussitôt.
Conseil du Chef
La rhubarbe pochée — effilandrez les tiges, gardez les épluchures. Ces épluchures avec le sucre, le jus de fraise — c'est le jus de pochage qui va être filtré. Beaucoup les jettent. C'est là que réside la saveur intense. Le Sauternes, ajouté au mousseux, doit être réduit légèrement avant incorporation. D'expérience, on disait : 'Ne laissez jamais l'alcool dominer.' La vanille infuse dans la crème tiède — encore ce respect de la température.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.