Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Religieuse au caramel beurre salé
Deux choux empilés, le caramel beurre salé qui scintille — c'est une religieuse qui prie pour vos péchés gourmands.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients
65 gbeurre
125 geau
125 glait
5 gsucre semoule
4 gsel fin
140 gfarine T55
220 gœuf
60 gsucre cassonade
200 gsucre semoule
2 ggousse de vanille
90 gjaunes d'œufs
20 gsucre semoule B
45 gpoudre à crème
3 ggélatine
2 gfleur de sel
200 gfondant couleur caramel
250 gcrème au beurre caramel
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Couper le beurre en petits morceaux.
3
Dans une casserole de taille appropriée, verser l’eau et le lait. Y ajouter le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
5
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
6
Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
7
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
8
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
9
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
10
La débarrasser dans un cul-de-poule, corner et couvrir d’un film alimentaire.
11
CROUSTILLANT POUR CHOUX
12
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le travailler en pommade.
13
Ajouter et incorporer le sucre cassonade et la farine sans émulsionner.
14
Abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
15
Raffermir au froid.
16
Découper à l’emporte-pièce : 10 pastilles de 20 mm et 10 autres de 40 mm de diamètre.
17
CUISSON DES CHOUX
18
Pré chauffer un four ventilé à +180°C.
19
Graisser légèrement deux plaques anti adhésives.
20
Garnir une poche munie d’une douille n° 10 à 12 de pâte à choux.
21
Dresser :
22
10 choux de Ø 25 mm et 10 gr sur une plaque,
23
10 choux de Ø 50 mm et 20 gr sur l’autre.
24
Réserver le reliquat de pâte à choux pour une autre utilisation.
25
Poser une pastille de croustillant au diamètre approprié sur chaque chou.
26
Cuire au four pendant 12 à 20 mn environ selon la taille.
27
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
28
Au terme de la cuisson, les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
29
CRÉMEUX CARAMEL
30
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
31
Dans une russe, verser le lait et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
32
Dans une russe, cuire au caramel le sucre A 200 gr. Le décuire avec le lait chaud.
33
Passer au chinois. Fendre la vanille et l’ajouter dans le liquide encore chaud. Laisser infuser.
34
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule B en fouettant.
35
Ajouter puis incorporer la poudre à crème.
36
Réchauffer le lait caramélisé et le verser sur ce mélange tout en fouettant.
37
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
38
Presser la gélatine et l’ajouter en fouettant à la crème.
39
Lorsque la crème atteint +50°C, ajouter le beurre et mixer.
40
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
41
FINITION
42
Percer les choux au-dessous à l'aide d’une pointe de couteau d'office.
43
Garnir une poche munie d’une douille n°6 de crémeux.
44
Garnir les choux de crémeux caramel.
45
Chauffer doucement le fondant à +35°C environ dans une petite sauteuse, y ajouter les grains de la gousse de vanille.
46
Détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D si nécessaire.
47
Glacer les choux. Réserver sur une grille.
48
Monter les religieuses.
49
Décorer le pourtour des petits choux supérieurs de flammes en crème au beurre caramel.
Conseil du Chef
Le caramel beurre salé — c'est la vanille qui sauve. La gousse fend, les grains infusent pendant que le caramel se fait. Le beurre demi-sel ne s'ajoute qu'une fois le caramel bien blond, jamais avant. En cuisine professionnelle, on disait que c'est la stabilité de ce geste qui différencie un apprenti d'un pâtissier. Trop tôt, le beurre coagule. Trop tard, le caramel brûle. C'est une fenêtre très étroite de perfection.
D'autres recettes french
Continuez dans Fresh
Étapes interactives, timer intégré, ajustement portions, planning et liste de courses — tout dans l'app.