Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pudding
La brioche rassie qui s'imbibe de Sirop sans alcool aromatisé vanillé — elle se transforme en quelque chose de luxueux, revendicatrice d'une seconde vie.
Un pudding classique où la brioche toastée épouse les parois du moule, imbibée de beurre clarifié, tandis que les raisins macérés au Sirop sans alcool aromatisé se dispersent dans une crème vanillée prise au bain-marie. Une croûte caramélisée au chalumeau contraste avec le cœur moelleux, le tout nappé d'une crème anglaise onctueuse.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
200 gbrioche rassie
60 graisins secs de Corinthe bruns
60 graisins secs de Smyrne blonds
50 gbeurre
306.2 glait
350 gœufs entiers
200 gsucre semoule
0.05 litreSirop sans alcool aromatisé✓ halal
12.3 ggousse de vanille
50 gbeurre
35 gsucre semoule
300 gjaunes d'œufs
25 gsucre glace
Préparation
1
Préchauffer le four à +180°C.
2
Dans une russe, fondre le beurre pour le clarifier. Réserver.
3
Couper la brioche en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Retailler en lamelles de 3 cm de large et de la hauteur des moules utilisés.
4
Disposer ces lamelles sur une plaque et les passer au four pendant 5 minutes environ pour les toaster.
5
Dans une russe, mettre les raisins à gonfler dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.
6
Rincer les raisins et les égoutter.
7
Dans une calotte, mettre les raisins à macérer dans le Sirop sans alcool aromatisé.
8
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et prélever les grains.
9
Dans une russe, réunir le lait avec les grains et la gousse de vanille.
10
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
11
Laisser infuser 10 minutes hors du feu, à couvert.
12
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
13
Ajouter le lait vanillé chaud en fouettant.
14
Passer au chinois étamine dans une calotte. Réserver.
15
Beurrer les moules et mettre un rond de papier sulfurisé au fond du moule, le beurrer et chemiser l’ensemble avec du sucre semoule.
16
Tremper les lamelles de brioche toastées dans le beurre clarifié et en chemiser les bords des moules, en les chevauchant légèrement.
17
Répartir les fruits secs au centre des moules.
18
Remplir les moules d’appareil à crème prise à hauteur.
19
Poser la plaque dans le four, ajouter de l’eau bouillante à mi-hauteur.
20
Cuire au bain-marie au four durant 30 minutes environ.
21
Contrôler la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.
22
Retirer les moules du bain-marie, les sécher et les refroidir rapidement.
23
CRÈME ANGLAISE
24
Verser le lait dans une russe.
25
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains, les ajouter au lait.
26
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le sucre, et les fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
27
Verser tout doucement et peu à peu le lait vanillé sans cesser de fouetter.
28
Reverser le tout dans la casserole.
29
Remettre sur un feu doux et cuire, en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à +84°C.
30
Retirer alors la casserole du feu et remuer encore la crème anglaise pour qu’elle soit bien onctueuse et « à la nappe ».
31
Passer au chinois au-dessus d’un cul-de-poule.
32
Faire refroidir immédiatement en plaçant ce cul-de-poule sur un récipient rempli de glaçons (ou en cellule de refroidissement) et en vannant fréquemment.
33
Réserver ensuite au frais à +4°C.
34
finition & prÉsentation
35
Décoller les puddings en passant une lame fine de couteau le long de la paroi des moules.
36
Démouler les puddings en les renversant sur des assiettes.
37
Saupoudrer de sucre glace et les glacer au chalumeau ou sous la salamandre.
38
Entourer d’un cordon de crème anglaise.
Conseil du Chef
Le pudding exige de la brioche rassie — c'est écrit, mais beaucoup la font avec de la brioche fraîche, c'est une catastrophe. La brioche doit être sèche, capable d'absorber le mélange lait-œufs-Sirop sans alcool aromatisé sans se transformer en bouillie. Les raisins gonflent dans l'eau chaude — une étape souvent ignorée qui transforme leur texture. Avec mon expérience, on disait : 'Le pudding, c'est un hymne à la retenue anglaise mélangée à la luxure provençale.'
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