Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Profiteroles au chocolat
Ces petites bulles dorées qui s'effondrent sous la dent, laissant échapper la crème — c'est une explosion de douceur retenue, sophistiquée malgré sa taille.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients
60 gbeurre
125 geau
125 glait
4 gsel fin
125 gfarine T55
220 gœuf (4 pièces de 55 g)
20 gjaune d'œuf
20 gblanc d'œuf
1 gsucre semoule
125 gcrème liquide
25 gsucre inverti
12.3 ggousses de vanille
80 gjaunes d'œufs
20 gpoudre de lait écrémé
2 gstabilisateur
60 gcacao poudre
200 gcouverture chocolat 70%
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Tamiser la farine.
3
Couper le beurre en petits morceaux.
4
Verser l’eau dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel et le beurre en morceaux.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
6
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
7
Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
8
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
9
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
10
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
11
Garnir une poche munie d’une douille unie n° 10 à 12 de pâte à choux.
12
CUISSON
13
Préchauffer le four à +180°C (four statique) ou +170°C (four ventilé).
14
Sur une plaque anti adhésive légèrement graissée, dresser des choux de la grosseur d’une noix, en quinconce et en laissant suffisamment d’espace entre elles pour faciliter leur gonflement et leur dessèchement.
15
Dans une calotte, mélanger les ingrédients de la dorure.
16
Egaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette trempée dans la dorure.
17
À l'aide d'un pinceau, les dorer uniformément.
18
Cuire au four pendant 25 mn environ.
19
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
20
Au terme de la cuisson, les débarrasser sur une grille à pâtisserie.
21
Conserver à l’abri de l’humidité.
22
GLACE VANILLE
23
Verser le lait, la crème et le sucre inverti dans une russe.
24
Fendre et gratter les gousses de vanille et les ajouter dans la russe.
25
Bouillon malté sans alcool doucement à ébullition.
26
Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 mn.
27
Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre de lait et le stabilisateur et les fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
28
Verser tout doucement et peu à peu le lait vanillé sans cesser de fouetter.
29
Reverser le tout dans la casserole.
30
Remettre sur un feu doux et cuire, en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à +84°C.
31
Retirer alors la russe du feu.
32
Remuer encore la crème anglaise pour qu’elle soit bien onctueuse et « à la nappe ».
33
Passer au chinois au-dessus d’un cul-de-poule.
34
Faire refroidir immédiatement en plaçant le cul-de-poule sur un récipient rempli de glaçons (ou en cellule de refroidissement) et en vannant quelques fois.
35
Remettre les gousses de vanille dans le mix et laisser maturer pendant 3 heures au froid.
36
Passer à nouveau au chinois.
37
Mixer légèrement.
38
Placer dans la sorbetière et sangler.
39
Extraire de la sorbetière dans un bac inox très froid.
40
Réserver au congélateur.
41
GLAÇAGE chocolat
42
Dans une russe, verser l’eau et le sucre.
43
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis ajouter le cacao poudre. Réserver hors du feu.
44
Hacher la couverture noire.
45
A part dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition puis la verser sur la couverture.
46
A l’aide d’une maryse, mélanger délicatement afin de réaliser une ganache.
47
Ajouter le sirop chocolat sur la ganache puis mixer.
48
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
49
Tenir au chaud.
50
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
51
Couper les choux à 1/3 de leur hauteur.
52
Glacer les chapeaux de glaçage chocolat
53
Garnir une poche munie d’une douille cannelée de glace vanille.
54
Dans chaque chou, dresser une rosace de glace vanille.
55
Recouvrir avec le chapeau glacé.
56
Disposer 3 choux dans une assiette creuse.
57
Servir la sauce à part en petit pot et verser devant le client.
Conseil du Chef
La pâte à choux — c'est du feu qui fait la magie. Quand vous versez la farine, le beurre doit être complètement fondu ET l'eau doit bouillir fort. C'est ce contraste qui va créer ces petites cavités aériennes. J'ai vu un pâtissier débutant faire bouillir à feu doux — résultat, des profiteroles plates. Le beurre doit être incorporé EN UNE SEULE FOIS, pas progressivement. C'est contre-intuitif, mais c'est là que réside la vérité.
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