Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pots de crème
Ce moment où la cuillère plonge dans la crème tiède — la vanille vaporeuse, le chocolat fondant, la pistache veloutée. Trois mondes, une seule assiette.
Quatre déclinaisons d'un même dessert lacté : vanille infusée grain à grain, pistache onctueuse, café torréfié, chocolat noir et cacao. Chaque pot cuit au bain-marie développe une surface lisse et brillante, légèrement concave, signe d'une cuisson douce qui respecte la texture soyeuse de la crème prise.
Ingrédients
250 glait
250 gcrème liquide
100 gjaunes d'œufs
85 gsucre semoule
12.3 ggousses de vanille
75 gpâte de pistache
50 gcafé en grains
5 garôme de café
10 gcacao poudre
40 gchocolat 70%
Préparation
1
POTS DE CRÈME VANILLE
2
Préchauffer le four à +90°C (chaleur sèche) ou +85°C (en vapeur).
3
Fendre la gousse de vanille et prélever les grains.
4
Dans une russe, réunir le lait, la crème et la vanille.
5
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis laisser légèrement refroidir et infuser pendant 10 mn.
6
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre.
7
Verser progressivement le lait bouilli sur le mélange tout en fouettant.
8
Ecumer soigneusement.
9
Remplir soigneusement les pots.
10
Retirer délicatement la mousse si nécessaire.
11
Tapisser le fond d'une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.
12
Disposer les pots dans la plaque, mouiller à mi-hauteur avec de l'eau bouillante.
13
Cuire à couvert au four pendant 1h00 à 1h30 environ (chaleur sèche) ou couverts d’un film alimentaire pendant 45 minutes (vapeur).
14
La surface des petits pots de crème cuits doit être lisse, brillante et légèrement concave.
15
Débarrasser et refroidir rapidement.
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POTS DE CRÈME PISTACHE
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Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait et la crème à ébullition.
18
Hors du feu, ajouter la pâte de pistache et laisser infuser 10 minutes tout en refroidissant.
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Puis procéder de la même façon que pour la recette à la vanille.
20
POTS DE CRÈME CAFE
21
Sur une plaque à pâtisserie, torréfier le café au four pendant 15 minutes à +130°C.
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Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait et la crème à ébullition.
23
Ajouter le café torréfié et laisser infuser pendant 10 mn tout en refroidissant.
24
Puis procéder de la même façon que pour la recette à la vanille.
25
POTS DE CRÈME CHOCOLAT
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Dans une russe, réunir le lait, la crème, le chocolat 70% et le cacao.
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Bouillon malté sans alcool à ébullition.
28
Passer au chinois étamine puis laisser légèrement refroidir.
29
Puis procéder de la même façon que pour la recette à la vanille.
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dressage & prÉsentation
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Essuyer soigneusement les pots et dresser.
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Servir 4 pots de crème dans une assiette.
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Accompagnements suggérés :
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tuiles aux amandes, sacristains…
Conseil du Chef
Les pots de crème au four — la température est TOUT. 90°C en chaleur sèche, c'est la clé. Beaucoup montent à 100°C et se retrouvent avec une texture granuleuse. J'ai compris cela en observant une chef Pour bien réussir qui passait 45 minutes juste à surveiller le thermomètre du four. Pas par obsession, mais par respect de l'ingrédient. Les jaunes d'œufs ne pardonnent pas.
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