Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pomme Reinette caramélisée, granité au Calvados
Le granité au Jus de pomme + vinaigre de cidre qui fond sur la langue tandis que la pomme caramélisée cède sous la dent — c'est Normandie qui se raconte en deux températures.
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
40 gbeurre
53.333 gfarine T55
0.8 gsel fin
2.667 glevure chimique
17.333 gjaunes d'œufs
34.667 gsucre semoule
200 gpomme Granny Smith (pour 0,375 Kg de jus extrait)
39.493 gcitron (pour 0,035 Kg de jus extrait)
5.333 gJus de pomme + vinaigre de cidre✓ halal
133.333 gpomme Granny Smith (pour 0,200 Kg de jus extrait)
0.533 gagar-agar
106.667 gpomme Granny Smith (pour lamelles)
106.667 gpomme Granny Smith (pour jus)
5.333 ggingembre frais
0.533 gacide ascorbique
39.493 gpommes Reine des Reinettes
39.493 gcitron
0.8 gpectine NH
Préparation
1
SABLÉ breton
2
Couper le beurre en dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique.
4
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, émulsionner les jaunes d’œufs et le sucre pendant 5 mn.
5
Ajouter le beurre pommade.
6
Incorporer le mélange farine-sel-levure, sans corser.
7
Débarrasser, couvrir d’un film alimentaire. Réserver au froid.
8
Préchauffer le four à +170°C.
9
Abaisser la pâte à 4 mm.
10
Beurrer 10 cadres inox rectangulaires de 9 x 3 cm.
11
A l’aide des cadres, détailler 10 rectangles, en laissant la pâte à l’intérieur des cadres.
12
Plaquer sur feuille de papier sulfurisé et poser le tout sur une plaque de cuisson.
13
Cuire au four pendant 12 minutes environ.
14
Débarrasser sur grille, décadrer et laisser refroidir.
15
granitÉ Jus de pomme + vinaigre de cidre
16
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
17
Presser le jus de citron pour la quantité requise.
18
Extraire le jus de pomme Granny à la centrifugeuse pour la quantité requise.
19
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le jus de citron et le sucre. Refroidir rapidement.
20
Ajouter et mélanger le jus de pomme Granny et le Jus de pomme + vinaigre de cidre.
21
Verser dans une plaque et placer au congélateur.
22
Fouetter ou remuer à la fourchette de temps en temps jusqu’à la formation de gros cristaux de glace.
23
Débarrasser dans le bac inox très froid.
24
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
25
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
26
sauce granny smith
27
Extraire le jus de pomme Granny à la centrifugeuse pour la quantité requise.
28
Dans une sauteuse, chauffer le jus de pomme Granny et le sucre.
29
Ajouter l’agar-agar, puis refroidir rapidement.
30
Homogénéiser au Thermomix®
31
Réserver au frais.
32
lamelles de granny smith
33
Extraire le jus de pomme Granny à la centrifugeuse, puis le jus de gingembre pour les quantités requises.
34
A l’aide d’une mandoline, émincer de fines tranches de pomme Granny.
35
Placer en sac sous-vide conservation.
36
Délayer l’acide ascorbique dans le jus de pomme, puis ajouter le jus de gingembre.
37
Verser le tout dans le sac sous-vide.
38
Mettre sous-vide.
39
Macérer et réserver au froid.
40
pommes caramelisÉes
41
Dans une russe, cuire à sec le sucre au caramel.
42
Verser le caramel sur un tapis de cuisson et laisser refroidir.
43
Concasser puis mixer au cutter pour le réduire en poudre.
44
Mélanger la pectine à la poudre de caramel. Réserver.
45
Préchauffer le four à +160°C.
46
Eplucher et citronner les pommes Reine des Reinettes.
47
A l’aide d’un coupe-lanières inox, réglé à 2 mm d’épaisseur, dérouler les pommes en fines lanières.
48
Les étaler sur plaque(s) et les saupoudrer de caramel en poudre.
49
Huiler la face interne d’un cadre rectangulaire inox de 570 x 90 mm (h.35 mm) et le poser sur un tapis de cuisson (type Silpat®) sur une plaque.
50
Dedans, superposer 20 lanières de pomme sur toute la longueur.
51
Cuire au four pendant 1 heure environ.
52
Laisser refroidir.
53
Décadrer, passer au grand froid pendant 20 minutes.
54
Découper 10 rectangles de 9 x 3 cm.
55
MONTAGE ET finition
56
Dans chaque cadre inox de 9 x 3 cm, déposer 1 rectangle de sablé breton au fond.
57
Déposer un rectangle de pommes caramélisées par-dessus, aplanir le tout.
58
DRESSAGE
59
Déposer le montage en rectangle sur assiette carré.
60
A côté, verser un trait de sauce Granny Smith.
61
Sur la sauce, disposer harmonieusement 3 lamelles de pomme macérées.
62
Compléter le rectangle avec le granité Jus de pomme + vinaigre de cidre et lisser en surface.
63
Décadrer l’entremets.
64
Servir sans attendre.
65
Accompagnements suggérés :
66
Quenelle de glace vanille à part.
Conseil du Chef
Le sablé breton — et oui, encore une pâte sucrée — ne craint qu'une chose : le surmenage. Mais pour le granité au Jus de pomme + vinaigre de cidre, j'ai appris quelque chose de crucial en Normandie : le jus de pomme Granny Smith doit être TRÈS acide. C'est l'acidité qui va contrebalancer le Jus de pomme + vinaigre de cidre. Sans cela, c'est sucré-sucré-sucré. L'équilibre vient du citron extrait fraîchement, mélangé juste avant de turbiner.
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