Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Poire
Cette tarte poire aux amandes — le premier coup de fourchette révèle une alliance silencieuse entre la vanille et le Sirop sans alcool aromatisé, délicate comme un secret chuchoté.
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
47.059 gfarine T55
28.235 gbeurre
17.882 gsucre glace
5.647 gpoudre d'amandes
0.235 gsel de Guérande
0.235 gpoudre de vanille
10.588 gœufs
11.765 gsucre semoule
1.412 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
22.353 geau
0.471 gsuper neutrose
5.882 gglucose atomisé
0.118 gacide ascorbique
0.471 piècespoires Conférence
34.847 gcitron
1.176 gWilliamine
29.412 gpoire Martin sec
29.412 gsucre semoule A
29.412 gsucre semoule par jour B.
23.529 gsirop de cuisson
0.235 kgpoire Passe-Crassane (5 pièces)
5.882 gmiel
2.894 ggousse de vanille
176.471 gpoire Passe-Crassane (pour tarte)
47.059 gpoire Passe-Crassane (pour brunoise)
47.059 gcrème épaisse Borniambuc
Préparation
1
pÂte sucrÉe
2
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux.
3
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, sabler le beurre, la farine, le sucre glace, le sel de Guérande, la poudre d’amandes et la vanille poudre.
4
Ajouter progressivement les œufs. Lisser moyennement, sans trop travailler la pâte.
5
Débarrasser la pâte une fois homogène et réserver au froid pendant 2 heures.
6
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur et réserver au frais pour laisser raffermir.
7
Préchauffer le four à +160°C.
8
Détailler 10 disques de Ø 12 cm (20 g environ) et plaquer sur un tapis de cuisson.
9
Pré cuire la pâte pendant 8 minutes.
10
Débarrasser sur grille et laisser refroidir.
11
crÈme d’amandes
12
Laisser les œufs revenir à température ambiante.
13
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
14
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.
15
Ajouter progressivement les œufs, puis le Sirop sans alcool aromatisé.
16
Homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.
17
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
18
sorbet poire
19
Dans une calotte, mélanger le sucre, le super neutrose et le glucose atomisé.
20
Dans une russe, tiédir l'eau et ajouter en fouettant le mélange précédent. Laisser refroidir.
21
Couper les poires en 4, puis les centrifuger (avec la peau). Ajouter l’acide ascorbique à la purée obtenue.
22
Verser le sirop froid sur la purée de poire.
23
Ajouter et mélanger le jus de citron et la Williamine. Mixer rapidement.
24
Laisser maturer pendant 4 heures au froid.
25
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
26
Sangler (ou turbiner) le mix.
27
Débarrasser en bac inox froid.
28
Couvrir d’un film alimentaire.
29
Mettre en place ou à durcir à -18°C.
30
Poires confites
31
Dans une russe, réunir l’eau et le sucre semoule A. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
32
Eplucher les poires Martin sec, les couper en deux et les vider.
33
Plonger les demi-poires dans le sirop à +75°C maximum.
34
Laisser refroidir.
35
Les jours suivants, égoutter les poires, ajouter le sucre semoule B, réchauffer le sirop à +75°C et y replonger les poires. Laisser refroidir.
36
Répéter l’opération jusqu’à l’obtention du confisage voulu.
37
A l’issu du confisage, égoutter les poires puis les plonger dans le TPT de sirop de cuisson et de Williamine. Réserver.
38
Poires caramelisÉes
39
Préchauffer le four à +170°C.
40
Eplucher des poires Passe-Crassane en laissant la queue. Les couper en deux en préservant la moitié de la queue sur chaque partie.
41
Araser les faces bombées des demi-poires pour assurer une assise.
42
Les vider avec une cuillère à pomme parisienne.
43
Dans une poêle anti adhésive, faire chauffer le beurre puis saisir les demi-poires sur chaque face.
44
Ajouter le miel et gratter l’intérieur de la gousse de vanille.
45
Rôtir au four en prenant soin de les arroser avec le jus de cuisson toute les dix minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et caramélisées.
46
finition
47
Préchauffer le four à +160°C.
48
Fondre et clarifier le beurre.
49
Sur les sablés, étaler une fine pellicule de crème d’amandes (20 g).
50
Eplucher des poires Passe-Crassane, les couper en deux et les vider.
51
Les émincer finement et les déposer sur la crème d’amandes (comme pour une tarte fine aux poires).
52
Napper de beurre clarifié.
53
Cuire les sablés garnis au four pendant 20 minutes.
54
Découper les poires Martin sec confites en brunoise et les mélanger au sorbet.
55
Eplucher, vider les poires Passe-Crassane et les détailler en grosse brunoise.
56
Plonger la grosse brunoise dans la Williamine.
57
DRESSAGE
58
Dresser la crème de Borniambuc en saucière.
59
Dans une assiette, déposer une tarte fine.
60
Poser dessus une demi-poire caramélisée (115 g environ).
61
Dans une coupelle, mouler et déposer une quenelle de sorbet poire (35 g). Le couvrir avec la grosse brunoise de poire égouttée de la Williamine (5 g).
62
Servir aussitôt.
63
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
La pâte sucrée : ne la travaillez pas. Sérieusement. Sabler le beurre, la farine et le sucre glace jusqu'à texture sable, puis les œufs — juste assez pour que ce soit homogène. À l'école, on voyait les étudiants la pétrir comme de la pâte à pain. C'est l'erreur classique. Une pâte sucrée trop travaillée devient coriace, pas friable.
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