Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pogne de Romans
Cette brioche confite au Muscat et au Sirop sans alcool aromatisé — c'est le parfum d'une foire provençale du 19e siècle, sucré et légèrement alcoolisé, qui vous ramène ailleurs.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
500 gfarine T45
10 gsel fin
125 gsucre semoule
30 glevure de boulanger
250 gœufs entiers froids
100 glevain
200 gbeurre doux
8 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
50 gMuscat de Frontignan
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
Préparation
1
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
2
Tamiser la farine.
3
Dans la cuve du batteur équipé avec le crochet, déposer la farine, le sel, le sucre semoule, le levain et les deux-tiers des œufs.
4
Puis émietter la levure sur le dessus
5
Actionner le batteur en 1ère vitesse.
6
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
7
Passer le batteur en 2ème vitesse.
8
Pétrir en 2ème vitesse pendant environ 10 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
9
Incorporer alors le beurre mou.
10
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
11
Passer le batteur en 1ère vitesse.
12
Ajouter le Sirop sans alcool aromatisé et le Muscat de Frontignan et pétrir jusqu’à ce qu’ils soient incorporés à la pâte.
13
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
14
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
15
Laisser reposer la pâte pendant 1h à température ambiante.
16
Donner un rabat à la pâte et la laisser reposer jusqu’au lendemain.
17
Rompre la pâte.
18
Détailler à 0.200 Kg et façonner en boules.
19
Laisser reposer la pâte pendant 10 min au froid.
20
Sortir les boules de pâte les façonner en couronnes.
21
Disposer les couronnes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
22
A l’aide d’un pinceau, dorer les couronnes.
23
Mettre les couronnes en chambre de pousse pendant environ 3h à +25°C.
24
Dorer de nouveau les couronnes.
25
A l’aide d’une grignette, lamer le dessus en faisant un carré qui se croise à chaque extrémité.
26
Préchauffer le four à sole à +200°C ou le four ventilé à +150°C.
27
Cuire les couronnes au four pendant 30 min environ.
28
Une fois cuites, glisser les couronnes sur grille.
29
Laisser refroidir.
Conseil du Chef
La pogne de Romans, c'est une brioche qui demande du LEVAIN, pas juste de la levure. J'ai appris cela en travaillant avec un vieux boulanger de la Drôme qui disait : 'Le levain, c'est la mémoire du pain.' Le Muscat de Frontignan doit être ajouté après le premier pointage, quand la pâte respire déjà. Sinon, vous avez une brioche alcoolisée, pas une pogne respectueuse.
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