Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pizza chocolat
Une pizza au chocolat — c'est l'enfance qui frappe à la porte de la pâtisserie adulte. Le cacao en poudre qui se mélange à la levure, ça sent la promesse d'une petite rébellion délicieuse.
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
Ingrédients
500 gfarine T45
25 gcacao en poudre
15 gsel fin
40 gsucre semoule
300 gœufs entiers
20 glevure de boulanger
350 gbeurre doux
60 gcassonade
50 gbeurre
60 gcrème épaisse
141.9 gcrème liquide
100 gchocolat au lait
100 gchocolat noir
Préparation
1
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
2
Tamiser la farine.
3
Déposer la farine, le cacao en poudre, le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs dans la cuve du batteur équipé avec le crochet.
4
Emietter la levure sur le dessus des œufs.
5
Actionner le batteur en 1ère vitesse.
6
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
7
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 15 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
8
Incorporer alors le beurre mou.
9
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
10
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
11
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
12
Laisser la pâte pointer pendant 1 heure à température ambiante (+20° à +25°C) ou une nuit au froid.
13
Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
14
Disposer sur plaque, à faible épaisseur pour faciliter l’action du froid, couvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur pour 2 heures.
15
Préparer 10 ronds de papier sulfurisé de Ø 24 cm.
16
Rompre la pâte à nouveau.
17
Détailler à 0.100 Kg et pré-bouler la pâte.
18
Laisser une détente de 15 minutes.
19
Abaisser les boules à Ø 24 cm sur 3 mm environ d’épaisseur. Découper le surplus pour avoir une abaisse bien ronde.
20
Videler le bord de l’abaisse.
21
Retourner sur une tourtière de Ø 24 cm recouverte de papier sulfurisé.
22
Recouvrir la pâte d’un film alimentaire et laisser pousser à +24°C.
23
Détailler des petits cubes de beurre.
24
Mettre la crème épaisse en poche munie d’une douille unie n°10.
25
Concasser le chocolat noir et le chocolat au lait. Réserver.
26
Préchauffer le four à +210°C.
27
Quand la pâte a doublé de volume, retirer le film alimentaire.
28
Piquer le centre des pizzas à l’aide d’une fourchette.
29
Saupoudrer de cacao poudre, de cassonade en épargnant les bords sur 1.5cm.
30
Ajouter des cubes de beurre au centre des pizzas chocolat.
31
Faire un cordon de crème épaisse au centre des pizzas.
32
A l’aide d’un pichet verser un petit filet de crème liquide sans en mettre sur les bords.
33
Cuire au four à +200°C pendant 8 minutes environ.
34
À la sortie du four, parsemer de chocolat noir et chocolat au lait.
35
Verser un léger filet de crème liquide.
36
Débarrasser les pizzas sur grille recouverte de papier sulfurisé.
37
Laisser tiédir quelques instants afin que la crème nourrisse la pâte.
38
Servir aussitôt.
Conseil du Chef
La levure de boulanger — ne la diluez jamais directement dans l'œuf froid. C'est ce qu'on m'a répété mille fois avant que je comprenne : vous tuez la levure. Attendez que vos œufs montent légèrement en température, puis emiettez-la dessus comme un geste respectueux. Avec mon expérience, on disait que c'est la différence entre une pizza qui gonfle et une pizza qui s'écrase.
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