Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pistaches moelleuses-croquantes & glacées
La pistache moelleuse, c'est cette seconde où le chocolat cède, et soudain vous découvrez deux textures qui dansent ensemble — l'une fond, l'autre craque.
Hacher les pistaches. Réserver.
Ingrédients
50 gcouverture ivoire
70 gpâte de pistache maison
47 gpraliné amande
60 gPailleté feuilletine®
25 gpistaches mondées
60 gpoudre d'amandes
60 gpoudre de pistaches
135 gsucre glace
10 gfarine
150 gblancs d'œufs
50 gsucre semoule
20 gpâte de pistaches
120 gcrème UHT
25 gsucre
50 gjaunes d'œufs
6 ggélatine (6 feuilles)
250 gmascarpone
120 gcrème pâtissière
100 gpâte de pistache
500 glait entier
100 gcrème liquide
25 gsucre inverti
75 gbeurre
15 gpoudre de pistache
30 gœufs entiers
2 gsel fin
4 gfleur d'oranger
30 gpistaches en poudre
20 gCodineige
Préparation
1
PralinÉ feuilletÉ
2
Hacher les pistaches. Réserver.
3
Concasser la couverture ivoire et place dans une calotte.
4
La faire fondre au bain-marie.
5
Dans une calotte, mélanger dans l’ordre la pâte de pistache, le praliné amande, puis les pistaches et le Pailleté feuilletine®.
6
Ajouter la couverture ivoire.
7
Abaisser entre 2 feuilles guitare à 4mm d’épaisseur.
8
Laisser cristalliser.
9
Détailler des disques de Ø 8cm. Réserver.
10
Dacquoise pistache
11
Préchauffer le four à +155°C. Préparer une plaque avec une feuille de cuisson.
12
Concasser les pistaches mondées. Réserver.
13
Tamiser les poudres avec le sucre glace et la farine.
14
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre.
15
Dans un cul-de-poule, détendre la pâte de pistache avec 1/5 des blancs montés.
16
Incorporer délicatement les poudres tamisées dans les blancs en neige.
17
À la moitié du mélange, ajouter la pâte de pistache détendue, finir délicatement de mélanger.
18
Garnir une poche munie d’une douille unie n°10 de dacquoise.
19
Dresser en spirale 10 disques de Ø 9cm environ.
20
Parsemer de pistaches concassées.
21
Cuire pendant 20 minutes.
22
Débarrasser sur grille. Décoller les disques de dacquoise de la feuille de cuisson.
23
crÈme pistache
24
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque d’eau froide.
25
Verser la crème dans une russe. Bouillon malté sans alcool doucement à ébullition.
26
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
27
Verser dessus la crème chaude, sans cesser de fouetter.
28
Reverser le tout dans la russe.
29
Remettre sur un feu doux et cuire jusqu’à +84°C.
30
Presser la gélatine et l’ajouter à la crème anglaise.
31
Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone, la pâte de pistache et la crème pâtissière.
32
Verser la crème anglaise sur ce dernier mélange. Mixer.
33
Débarrasser et refroidir rapidement.
34
Monter au batteur avec le fouet.
35
Garnir une poche munie d’une douille unie n°8, de crème pistache.
36
MONTAGE DES ENTREMETS
37
Dans chacun des 5 cercles inox de Ø 9cm (h.4,5 cm), placer au fond de praliné feuilleté.
38
Masquer les fonds d’une couche de 1 cm de crème pistache.
39
Disposer dessus les disques de dacquoise.
40
Masquer les disques de dacquoise d’une couche de 1 cm de crème pistache.
41
Terminer en couvrant d’un disque de dacquoise.
42
Surgeler.
43
glace pistache
44
Préchauffer le four à +160°C.
45
Hacher grossièrement les pistaches et les étaler sur une plaque de cuisson. Toaster au four pendant 10 minutes.
46
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide et le sucre inverti.
47
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis laisser infuser pendant 10 minutes.
48
Dans un cul-de-poule, blanchir ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
49
Verser le lait sur le mélange.
50
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
51
Débarrasser en passant au chinois.
52
Ajouter la pâte de pistaches et mixer.
53
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
54
Laisser maturer au froid pendant 4 heures.
55
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
56
Mixer légèrement l’ensemble.
57
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
58
Extraire dans le bac inox très froid.
59
Ajouter les pistaches légèrement toastées à la sortie de turbine.
60
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
61
Surgeler rapidement à -18°C.
62
pÂte sucrÉe pistache
63
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade, à température ambiante.
64
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre mou et le sucre glace.
65
Ajouter la poudre de pistache, le sel et les œufs. Lisser moyennement la pâte.
66
Ajouter progressivement la farine et mélanger sans trop travailler la pâte.
67
Débarrasser la pâte une fois homogène.
68
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2cm d’épaisseur et réserver au frais pour laisser raffermir.
69
Préchauffer le four à +180°C.
70
Laisser revenir la pâte à température ambiante quelques minutes puis abaisser à 4 mm d’épaisseur.
71
Placer au froid 5 minutes.
72
Sortir la pâte et foncer 5 cercles de Ø 8cm. Plaquer.
73
Placer au froid 10 mn avant cuisson.
74
Précuire au four pendant 12 minutes.
75
Tarte sÈche
76
Concasser légèrement les pistaches.
77
Dans une sauteuse, verser la crème puis tous les autres ingrédients. Donner une ébullition.
78
Masquer les 5 fonds de tartes précuits d’un peu d’appareil.
79
Cuire à nouveau au four de façon à donner une grosse ébullition à l’appareil (jusqu’à ce que les bulles aient presque disparues).
80
Débarrasser sur grille et laisser tiédir.
81
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
82
Décercler et couper les entremets en 2, laisser décongeler sur un peu de sucre neige pour éviter au praliné feuilleté de coller.
83
Décorer le tour de pistaches en poudre.
84
Saupoudrer d’un peu de Codineige.
85
Décorer le dessus de feuille or et d’éclats de pistaches.
86
Poser un demi-entremets sur assiette.
87
Couper les tartes sèches en 2 et la déposer également au centre de l’assiette, face aux demi-entremets.
88
Mouler et déposer à part dans une coupe la glace pistache.
89
Accompagnements suggérés :
Conseil du Chef
Dans les cuisines où j'ai travaillé, j'ai appris que la Pailleté feuilletine® n'est pas qu'une texture — c'est un liant secret. Ne la mélangez pas trop. Trois tours de spatule dans la pâte de pistache, sinon vous perdez ce craquant qui fait toute la magie. C'est la retenue qui crée le contraste.
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