Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pièce artistique en chocolat
Chocolat tempéré qui brille, structure qui inspire l'admiration, couleurs qui racontent une histoire. Avant même de le manger, vous êtes submergé par ce que vous voyez — c'est l'art qu'on peut manger.
SOCLES ET STRUCTURES EN CHOCOLAT
Ingrédients
1 kgchocolat noir tempéré
600 gchocolat tige
200 gchocolat au lait tempéré
200 gbeurre de cacao coloré brun tempéré
100 gcacao poudre
500 gchocolat à modeler blanc
500 gchocolat plastique noir
200 gbeurre de cacao rouge
50 gbeurre de cacao jaune
50 gbeurre de cacao vert
300 gchocolat blanc
500 gflocage noir
2plaques planes
10 piècefeuilles de papier guitare
Préparation
1
SOCLES ET STRUCTURES EN CHOCOLAT
2
1 socle de Ø 16 cm
3
1 socle de Ø 10 cm ajouré à 4 cm
4
3 tubes de 40 cm de long Ø 3 cm.
5
2 demi-sphères de Ø 7 cm
6
Préparer une plaque bien plane recouverte de papier guitare.
7
Poser dessus 1 cercle de Ø 16 cm, 1 cercle de Ø 10 cm.
8
A l’intérieur du cercle de Ø 10 cm, placer un cercle en inox de Ø 4 cm en le décalant légèrement du centre afin d’ajourer le socle en chocolat.
9
Préparer 3 tubes de 45 cm de long et de Ø 3 cm en roulant 2 feuilles guitare sur elles mêmes pour chacun.
10
Plier le papier guitare sur lui même afin d’obstruer une extrémité.
11
Fixer à l’aide du ruban adhésif l’extrémité pour éviter que le chocolat sorte du tube.
12
Verser le chocolat tempéré dans les différents cercles sur une épaisseur de 1 cm.
13
Garnir une poche à douille jetable de chocolat tempéré, puis remplir les tubes en feuilles guitare.
14
Tapoter légèrement pour chasser les bulles d’air.
15
Replier la 2ème extrémité sur elle même et la fixer à l’aide du ruban adhésif pour fermer les tubes.
16
Chemiser de chocolat 2 demi-sphères de Ø 7cm.
17
Faire cristalliser les tubes à la verticale et les socles pendant 10 heures à +16 °C.
18
Ecorces EN CHOCOLAT
19
4 écorces.
20
A l’aide de la recette chocolat tige, réaliser 4 écorces en chocolat de tailles différentes (qui viendront couvrir les tubes en chocolat).
21
Quand les écorces sont cristallisées, à l’aide de chocolat au lait tempéré et d’un pinceau, badigeonner dans les deux directions afin de donner de la structure. Laisser cristalliser.
22
Après cristallisation du chocolat au lait, pulvériser du beurre de cacao coloré brun tempéré pour donner un reflet aux écorces.
23
Laisser légèrement cristalliser.
24
Saupoudrer de cacao poudre.
25
Laisser cristalliser les écorces à température ambiante.
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tiges courbees EN CHOCOLAT
27
7 tiges courbées en chocolat, modelées de tailles différentes.
28
A l’aide de la recette du chocolat à modeler, réaliser 7 tiges de tailles différentes (entre 15 et 30 cm de long) en leurs donnant une belle courbure et en affinant les pointes.
29
Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser cristalliser une nuit.
30
fleurs EN CHOCOLAT plastique
31
1 boule en chocolat noir (2 demi-sphères)
32
Pétale en chocolat plastique noir
33
Démouler les demi-sphères.
34
Chauffer légèrement une plaque à +40°C.
35
Placer les demi-sphères sur la plaque et chauffer légèrement les bords afin de les coller ensemble pour former une boule.
36
Cette boule serra le cœur de la fleur.
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Étaler le chocolat plastique noir à 2 mm environ puis détailler des ronds de différentes tailles : 10 petites, 15 moyennes et 15 grandes.
38
Affiner les bords des ronds détaillés et les galber légèrement.
39
A l’aide de chocolat tempéré, commencer à coller les petits pétales sur la base de la boule.
40
Réaliser le cœur de la fleur puis venir coller les moyennes et finir en collant les grandes en leur donnant un mouvement.
41
Passer de temps en temps au frais pour faciliter la prise.
42
Une fois la fleur réalisée la passer au grand froid.
43
La floquer en faisant un effet velours dessus.
44
Laisser cristalliser et la conserver à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
45
pastilles EN CHOCOLAT laque beurre de cacao colore
46
Sur une feuille de papier guitare, à l’aide d’un pinceau étaler une fine couche de poudre d’or.
47
Par dessus étaler une fine couche de beurre de cacao jaune en effectuant un effet marbré.
48
Laisser cristalliser puis étaler une fine de beurre de cacao vert.
49
Finir en étalant une fine couche de chocolat blanc tempéré puis couvrir d’une feuille de papier guitare.
50
Lisser à l’aide d’un rouleau pour retirer les bulles d’air présentes.
51
Laisser légèrement cristalliser et détailler par dessus le papier guitare, en pressant bien, des ronds de différentes tailles entre Ø 3 cm et Ø 7 cm.
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PRÉPARATION
53
JOUR 1/3
54
Chocolat coulé : Socles et structures.
55
Chocolat modelage : Tiges modelées.
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Chocolat écorces : Ecorces.
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Chocolat plastique
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JOUR 2/3
59
JOUR 3/3
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Finition écorces
61
Réalisation de la fleur
62
Réalisation des pastilles laquées beurre de cacao
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Montage de la pièce
64
MONTAGE
65
Démouler les tubes du papier et à l’aide d’un couteau chaud venir biseauter le haut des tubes.
66
Décercler les disques de chocolat.
67
Disposer un carton or de Ø 16 cm sur une plaque plane.
68
Poser dessus le disque de chocolat de Ø 16 cm.
69
A l’aide de la pointe d’un couteau d’office, gratter le centre du disque afin de réaliser un point d’ancrage du diamètre d’un tube de chocolat.
70
Coller bien droit le tube de chocolat de 40 cm de long au centre du disque avec du chocolat tempéré.
71
Laisser cristalliser suffisamment.
72
Détailler un tube de 15 cm de hauteur et venir le coller à côté du premier.
73
Toujours réaliser de légères entailles sur le chocolat où l’on va le coller.
74
Prendre le disque ajouré et placer le sur le 2ème tube en passant l’ouverture dans le 1er tube.
75
Coller le disque sur le sommet du 2ème tube.
76
Laisser cristalliser.
77
Sur le disque du bas et le disque du haut, contre le tube de base venir coller des tubes en chocolat de différentes tailles.
78
Une fois la structure finie, à l’aide d’appareil à flocage noir et d’un pistolet à chocolat pulvériser la structure pour la rendre homogène.
79
Laisser cristalliser.
80
Coller les écorces sur les tubes.
81
Coller les tiges modelées en leurs donnant un mouvement.
82
Coller la fleur à environ 10 à 15 cm du disque du haut.
83
Attention à bien faire des points d’ancrage à chaque collage d’élément.
84
Décoller le papier guitare des pastilles laquées.
85
Verser du chocolat tempéré dans une poche à douille jetable.
86
Couper la poche en faisant une petite ouverture puis disposer de petites gouttes de chocolat sur les tiges modelées puis coller dessus les pastilles laquées.
87
Laisser cristalliser la pièce en chocolat.
88
Terminer en disposant les bonbons en chocolat sur le plateau du haut.
Conseil du Chef
La structure en tubes de 3 cm de diamètre, c'est pas aléatoire — c'est l'équilibre entre solidité et élégance. Dans les cuisines où j'ai travaillé, j'ai appris que le chocolat noir tempéré est votre béton, les beurres de cacao colorés sont vos peintures. Chaque couleur appliquée doit être faite sur du chocolat qui commence à prise — sinon ça glisse. Et les demi-sphères ? Elles sont pas des décors, ce sont les points de perspective qui font que la pièce respire dans l'espace.
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