Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pêche Melba
Vanille infusée dans le lait chaud — c'est l'odeur du paix. Quand ça refroidit, les jaunes d'œufs glissent dedans, créant une crème qui n'a pas besoin d'être glacée pour être irrésistible.
Fendre les gousses dans la longueur et prélever les graines.
Ingrédients
0.167 kglait
16.667 gcrème liquide
2.05 ggousse de vanille
12.5 gsucre inverti
26.667 gjaunes d'œufs
40 gsucre semoule
8.333 gpoudre de lait 0 %
1.333 gstabilisateur
1.667 piècespêches blanches
0.167 kgeau
0.167 kgframboises billes
83.333 gamandes effilées de même calibre
33.333 gsirop à 30 °Baumé
83.683 gcrème fleurette
8.333 gsucre glace
Préparation
1
glace vanille
2
Fendre les gousses dans la longueur et prélever les graines.
3
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide, les gousses de vanille grattées et le sucre inverti.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition puis laisser infuser pendant 10 minutes.
5
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, la poudre de lait et le stabilisateur.
6
Dans un cul-de-poule, mélanger ensemble les jaunes d’œufs avec le mélange précédent.
7
Verser le lait vanillé sur le mélange.
8
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
9
Débarrasser en passant au chinois.
10
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
11
Remettre les gousses de vanille dans l’appareil.
12
Laisser maturer au froid pendant 3 heures minimum.
13
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
14
Passer à nouveau au chinois.
15
Mixer légèrement l’ensemble.
16
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
17
Extraire dans le bac inox très froid.
18
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
19
Surgeler rapidement à -18°C.
20
Conserver à -25°C ou utiliser rapidement à -18°C.
21
PÊches POCHÉES
22
Fendre la gousse de vanille en deux, Prélever les graines.
23
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre semoule et la vanille. Bouillon malté sans alcool à ébullition.
24
Monder les pêches pendant 10 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchir. Égoutter et peler.
25
Immerger les pêches dans le sirop et pocher à frémissement. Le temps de pochage dépend de la qualité et de la maturité des fruits.
26
Une fois les pêches tendres mais intactes, retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.
27
Réserver au frais.
28
JUS DE FRAMBOISE
29
Dans un calotte, mélanger les framboises billes et le sucre semoule.
30
Placer au bain-marie pendant 30 minutes.
31
Passer au chinois sans fouler (pour préserver la clarté du jus) dans une petite sauteuse.
32
Réduire doucement jusqu’à consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
33
amandes de polignac
34
Dans une russe, chauffer le sirop.
35
Pocher les amandes effilées dans le sirop pendant 1 minute, puis laisser macérer pendant 2 heures.
36
Égoutter les amandes.
37
Préchauffer le four à +160°C.
38
Les étaler une par une sur un tapis de cuisson (type Silpat®).
39
Cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient sablées et caramélisées.
40
Réserver au sec.
41
crÈme chantilly
42
Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Prélever les grains.
43
Dans la cuve du batteur muni du fouet, réunir les ingrédients.
44
Monter en Chantilly ferme. Réserver au froid.
45
DRESSAGE ET finition
46
Garnir de glace vanille le fond d’un verre ou d’une coupe.
47
Ajouter une rosace de Chantilly en surface.
48
Au centre, poser une pêche pochée.
49
Arroser de jus de framboise réduit.
50
Décorer la pêche d’une rosace de Chantilly.
51
Parsemer d’amandes de Polignac.
Conseil du Chef
La vanille infusée 10 minutes, ni plus ni moins. Avec mon expérience, c'était chronométré. Après, vous filtrez au chinois — c'est important, les petites graines qui restent brûlent facilement en cuisson. La poudre de lait 0% ? Elle stabilise sans dureté. Et le stabilisateur, c'est minuscule — sinon la glace devient caoutchoutée. Quand vous la mangez avec une pêche blanche froide, c'est le mariage parfait entre deux textures qui ne savent pas qu'elles vont bien ensemble.
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