Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pavlova aux fruits rouges
Blanc d'œuf battu jusqu'à l'éternité, sucre glace qui le fait briller. Au four lent, c'est pas une cuisson — c'est une séchage respectueux. Quand ça sort, c'est blanc, léger, et fragile comme une promesse.
Sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé tracer 10 cercles de Ø 6 cm et la poser à l’envers sur une plaque de cuisson.
Ingrédients
125 gblancs d'œufs
125 gsucre semoule
125 gsucre glace
148.1 gcitron vert
50 gsucre glace pour la cuisson
4 gpectine NH
125 gpulpe de fraise
125 gfraises entières surgelées
148.1 gcitron (pour 0,010 kg de jus)
500 gcrème liquide
60 gsucre glace ou sucre semoule
12.3 ggousse de vanille
250 gfraise
250 gframboise
75 ggroseille
Préparation
1
MERINGUE
2
Sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé tracer 10 cercles de Ø 6 cm et la poser à l’envers sur une plaque de cuisson.
3
Préchauffer le four à +100°C.
4
Laver et sécher le citron vert, puis râper le zeste.
5
Tamiser le sucre glace.
6
Verser les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet et mettre à monter à petite vitesse.
7
Quand les blancs commencent à être très mousseux ajouter progressivement le sucre semoule en augmentant graduellement la vitesse du batteur.
8
Quand les blancs d’œufs sont bien fermes, à l’aide d’une maryse ajouter le sucre glace tamisé.
9
Mélanger délicatement sans faire retomber les blancs d’œufs puis ajouter le zeste de citron vert.
10
Remplir une poche munie d’une douille n°12 de meringue.
11
A l’aide de la poche à douille, dresser à l’intérieur des cercles une spirale et à la suite, monter une couronne de 3 cm de hauteur sur le bord du fond de meringue (de façon à former une petite caissette).
12
Saupoudrer de sucre glace
13
Cuire au four pendant 20 minutes, puis baisser la température à +75°C pendant 2 heures environ.
14
Laisser sécher à votre convenance.
15
Une fois séchés, mais molle à l’intérieur, décoller les fonds de meringue et les conserver dans un endroit sec.
16
MARMELADE DE FRaISE
17
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
18
Dans une calotte, presser le jus de citron pour la quantité requise.
19
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition la pulpe de fraise et les fraises surgelées avec le reste du sucre et le jus de citron.
20
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
21
Cuire pendant 30 secondes.
22
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
23
Couvrir d’un film alimentaire.
24
Réserver au frais.
25
CRÈME chantilly
26
Laver le citron vert puis râper le zeste.
27
Tamiser le sucre glace. Réserver.
28
Dans un cul-de-poule bien froid, ou la cuve d’un batteur muni du fouet, verser la crème liquide très froide.
29
Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les ajouter à la crème.
30
Si l’on utilise du sucre semoule il doit être ajouté avant le montage afin qu’il puisse se dissoudre.
31
Si l’on utilise du sucre glace, il doit être ajouté après le foisonnement, juste avant le serrage.
32
Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème.
33
Arrêter de battre la crème dès qu’elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet. Elle doit avoir doublé de volume au minimum, sa couleur est encore brillante et sa texture lisse.
34
Serrer la crème avec le sucre glace tamisé en tournant énergiquement.
35
Ajouter le zeste râpé de citron vert.
36
Mélanger délicatement, corner et réserver au frais.
37
Montage & FINITION
38
Laver les fruits et les sécher. Equeuter les fraises. Réserver au frais.
39
A l’aide d’une spatule, casser la texture de la marmelade et garnir une poche munie d’une douille n°12.
40
Remplir de marmelade les fonds de meringue au 1/3 de la hauteur.
41
Garnir une poche munie d’une douille unie n°12 de crème Chantilly.
42
Garnir les fonds de meringue de crème Chantilly en dépassant de 1 cm leur hauteur. Laisser les bords des caissettes de meringue bien propres.
43
Décorer le haut des pavlovas de fruits frais.
44
Saupoudrer de sucre glace.
45
Terminer le décor avec des pousses micro-végétal cress.
46
Disposer les pavlovas sur un plateau de présentation.
Conseil du Chef
Quatre-vingts degrés pendant des heures — c'est lent, c'est patient, c'est la seule manière de garder la blancheur. Pour bien réussir, on faisait ces pavlovas pour les dames qui comptaient les calories — et pourtant, avec la crème et les fruits rouges, c'était décadent. Le zeste de citron vert ? Râpé frais, c'est de l'acidité qui combat la douceur. Les fraises surgelées apportent leur jus naturel. Montage rapide, juste avant de servir.
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