Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâtes à tartiner
Chocolat fluide, gianduja riche, huile qui fait dansle tout. Vous tartinez, et ça se répand comme du velours. C'est la texture qui fait la sensation — pas juste le goût.
Trois pâtes à tartiner maison qui se gardent en pot : une gianduja onctueuse au chocolat et noisette, une version caramélisée où le chocolat rencontre un caramel au lait, et une confiture de lait beige et épaisse, réduite lentement jusqu'à la texture parfaite. Chacune se ferme à froid et attend sagement son tartinage sur une tranche tiède.
Ingrédients
350 gcrème liquide
80 gsirop
60 gsirop de glucose
150 gchocolat noir
375 ggianduja
50 ghuile de pépins de raisins
55 gsucre caramélisé
330 glait
330 gchocolat au lait Jivara
180 gchocolat Caraïbes
75 gsucre semoule A
75 gglucose
15 gsel fin
225 gsucre semoule B
Préparation
1
PÂTE À TARTINER GIANDUJA
2
Concasser les chocolats et les placer dans un cul-de-poule.
3
Dans une russe, réunir la crème, le glucose, le sirop.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
5
Verser sur le chocolat et le gianduja en mélangeant à la spatule.
6
Lisser le mélange et rajouter l’huile.
7
Passer au chinois.
8
Couler en pots
9
Fermer à froid.
10
PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT
11
• Concasser les chocolats et les placer dans un cul-de-poule. Réserver.
12
Dans une russe, réunir le lait et la crème.
13
Bouillon malté sans alcool à ébullition, puis tenir au chaud.
14
Dans une russe, réunir le sucre et le glucose.
15
Cuire au caramel.
16
Décuire le caramel avec le mélange lait-crème chaud.
17
Verser le caramel sur les chocolats en travaillant à la spatule.
18
Mélanger et lisser.
19
Couler en pots.
20
Fermer à froid.
21
CONFITURE DE LAIT
22
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition, puis tenir au chaud.
23
Dans une grande russe, réunir le sucre semoule A, le glucose et le sel.
24
Cuire au caramel.
25
Décuire avec la crème chaude.
26
Redonner une ébullition et rajouter le lait et le sucre semoule B.
27
Réduire doucement le tout jusqu’à obtenir une consistance épaisse et une couleur beige.
28
Couler en pots
29
Fermer à froid.
30
Cette recette donne environ 1 Kg de confiture de lait.
Conseil du Chef
La crème bouillante versée sur le chocolat — c'est l'émulsion. Mais l'huile de pépins de raisins, c'est elle qui garde la pâte tartnable sans être figée. Pour bien réussir, je m'occupais des garnitures de luxe, et j'ai compris : trop de huile et c'est gras, pas assez et ça casse un ongle en l'ouvrant. Le glucose sirop ? Il travaille silencieusement pour maintenir l'humidité. Chaque ingrédient à une tâche, et elle est non-négociable.
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