Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte levée feuilletée sur poolish
La poolish travaille 4 heures en silence. Elle aère la farine, elle réveille la levure. Et quand vous la rencontrez, cette pâte, elle respire différemment — elle a une histoire qui a commencé avant.
Une pâte technique qui marie la légèreté d'une brioche à la structure feuilletée d'un croissant. Le secret tient dans la poolish, cette préfermentation qui apporte profondeur aromatique et alvéoles aériennes, puis dans le tourage patient qui emprisonne le beurre en couches fines. Le résultat : une mie moelleuse qui se délamine sous la dent, avec cette saveur lactée incomparable.
Ingrédients
250 gfarine T55
250 geau
500 gpoolish
25 gpoudre de lait
16 glevure de boulanger
10 gsel fin
60 gsucre semoule
25 gœufs entiers
250 gbeurre de tourage
Préparation
1
prÉparation de la poolish
2
Dans un cul-de-poule, diluer la levure dans l’eau, puis mélanger à la farine afin d’obtenir une pâte homogène et liquide.
3
Laisser la pâte à température ambiante pendant 4 heures.
4
Peser les ingrédients.
5
Mettre la poolish au fond de la cuve, émietter la levure, puis ajouter le reste des ingrédients (ne pas mettre la levure au contact du sel).
6
PÉTRissage
7
Pétrir pendant 4 minutes en 1ère vitesse.
8
Poursuivre en 2ème vitesse pendant 4 minutes.
9
POINTAGE
10
Bouler la pâte, la disposer sur une plaque et la couvrir d’un plastique.
11
Laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
12
Rompre la pâte puis la placer dans un bac.
13
Réserver la pâte au froid pendant 12 heures.
14
BEURRAGE et TOURAGE
15
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la pâte.
16
Abaisser le beurre en formant un rectangle de 22 x 12 cm.
17
Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
18
Abaisser la pâte en rectangle de 45 x 15 cm, sur 1,5 cm d’épaisseur minimum.
19
Disposer le beurre sur la moitié inférieure du pâton.
20
Recouvrir le beurre en rabattant dessus le côté opposé de la pâte.
21
Souder les côtés du pâton, pâte contre pâte, pour emprisonner le beurre.
22
A l’aide d’un rouleau aplanir légèrement le pâton.
23
Abaisser le pâton sur 45 x 15 cm, sur 1 cm d’épaisseur, en le conservant bien rectangulaire, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
24
Premier tour simple : plier le pâton en trois dans le sens de la longueur comme un portefeuille, pour obtenir un carré.
25
Laisser reposer 20 minutes au froid.
26
Deuxième tour simple : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération en gardant les principes de proportion et d’épaisseur.
27
Laisser reposer 20 minutes au froid.
28
Troisième tour simple : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération en gardant les principes de proportion et d’épaisseur.
29
Laisser reposer 20 minutes au froid avant utilisation.
30
Envelopper la pâte d’un film alimentaire pour une utilisation ultérieure.
Conseil du Chef
La poolish doit être liquide, presque légère. Quand vous la diluez, c'est une caresse au fond de la cuve, pas un poids. À la rue de Rivoli, j'ai appris que cette poolish de 4 heures, c'est elle qui donne la saveur — la levure a eu le temps de développer des arômes que vous ne retrouverez jamais dans une pâte directe. Quand vous ajoutez le beurre de tourage, la poolish a déjà commencé son travail. Respectez cet ordre.
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