Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte levée feuilletée
Levée ET feuilletée — c'est l'ambition maîtrisée. Elle respire de la levure, elle croustille du beurre. C'est du pain sophistiqué, ou une viennoiserie qui a de vraies ambitions.
Une pâte à mi-chemin entre brioche et feuilletage, où la levure fait gonfler des couches de beurre emprisonnées dans la détrempe. Le tourage crée ce contraste saisissant : l'extérieur croustille en fines lamelles dorées, tandis que l'intérieur reste moelleux et légèrement brioché. Base classique des croissants et pains au chocolat.
Ingrédients
500 gfarine T55
240 glait
30 glevure boulangère
13 gsel
60 gsucre
100 gbeurre pommade
250 gbeurre de tourage
Préparation
1
PrÉparation des ingrÉdients
2
Température de base +52°C.
3
Peser les ingrédients, mesurer les 2 températures (farine et local) afin de calculer la température du lait.
4
Verser le lait au fond de la cuve et délayer la levure dedans.
5
Ajouter le reste des ingrédients.
6
Fraser le tout.
7
PÉTRissage
8
Pétrir pendant 8 minutes uniquement en 2ème vitesse
9
Température de pâte après pétrissage : +25°C.
10
POINTAGE
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Bouler la pâte, la disposer sur une plaque et la couvrir d’un plastique.
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Laisser pointer 45 minutes à température ambiante.
13
Rompre la pâte.
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Mettre en bac et passer la pâte au congélateur pendant 45 minutes. Au bout de 20 minutes retourner la pâte afin de bien lui faire prendre le froid.
15
BEURRAGE et TOURAGE
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Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la pâte.
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Abaisser le beurre en formant un rectangle de 22 x 12 cm.
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Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
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Abaisser la pâte en rectangle de 45 x 15 cm, sur 1,5 cm d’épaisseur minimum.
20
Disposer le beurre sur la moitié inférieure du pâton.
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Recouvrir le beurre en rabattant dessus le côté opposé de la pâte.
22
Souder les côtés du pâton, pâte contre pâte, pour emprisonner le beurre.
23
A l’aide d’un rouleau aplanir légèrement le pâton.
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Abaisser le pâton sur 45 x 15 cm, sur 1 cm d’épaisseur, en le conservant bien rectangulaire, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
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Premier tour double : abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm de longueur. Replier vers le centre le quart inférieur puis le quart supérieur. Les petits côtés sont alors bord à bord, à 1 cm l'un de l'autre. Replier en deux par le milieu.
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Laisser reposer 30 minutes au froid.
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Deuxième tour simple : donner un quart de tour au pâton, pliure à gauche, abaisser à nouveau la pâte sur la même longueur et la replier en trois.
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Laisser reposer 30 minutes au froid avant utilisation.
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Envelopper d’un film alimentaire si l’utilisation n’est pas à suivre.
Conseil du Chef
La température de base +52°C n'est pas un détail — c'est la clé. Si votre pâte est trop froide, la levure s'endort. Si elle est trop chaude, le beurre de tourage va fondre à la première tour. D'expérience, on calculait chaque degré. Et quand vous incorporez le beurre de tourage, c'est après une fermentation précise — pas avant, pas après. Le timing EST la recette.
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