Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte feuilletée inversée
L'inverse — le beurre dehors, la farine dedans. C'est provocateur, c'est contre nature, et c'est spectaculaire quand ça marche. Les couches sont plus visibles, plus définies, presque agressives.
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s'assouplir à température ambiante.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
320 gbeurre de tourage
60 gfarine T45
60 gfarine T55
10 gsel fin
50 gbeurre
115 geau froide
4 gvinaigre blanc
Préparation
1
BEURRE MANIÉ
2
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s'assouplir à température ambiante.
3
Dans le bol du batteur équipé de la feuille, verser les deux farines, ajouter le beurre et battre jusqu'à ce que beurre et farines soient parfaitement mélangés et forment une boule.
4
Abaisser entre deux feuilles de film alimentaire en lui donnant la forme d'un rectangle de 15 x 45 cm.
5
Emballer et réserver au froid pour 2 heures au minimum.
6
DÉTREMPE
7
Couper le beurre en petits morceaux.
8
Dans la cuve du robot, équipé de la feuille, mélanger à vitesse moyenne les farines et le beurre, jusqu’à ce que le tout soit sablé.
9
Dans une calotte, dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre blanc.
10
Ajouter les 4/5 de l'eau salée/vinaigrée dans le bol du robot en fonctionnement. La pâte ne doit pas être trop molle. Verser le reste du mélange si besoin pour obtenir une pâte homogène sans donner du corps.
11
Mettre en boule, fariner très légèrement et emballer dans un film alimentaire. Réserver au froid pour 2 heures.
12
TOURER
13
Déballer le beurre manié, le placer sur le plan de travail fariné.
14
Abaisser la détrempe en un rectangle de 15 x 30 cm.
15
Placez la détrempe sur celle de beurre manié à partir d'une extrémité.
16
Replier le tiers de l'abaisse de beurre manié non couverte sur l'abaisse de détrempe, puis la partie composée des deux couches par dessus.
17
Donner un quart de tour au pâton, pliure à gauche.
18
Premier tour double : abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm de longueur.
19
Replier vers le centre le quart inférieur puis le quart supérieur. Les petits côtés sont alors bord à bord, à 1 cm l'un de l'autre. Replier en deux par le milieu.
20
Envelopper le pâton d’un film alimentaire.
21
Réserver au froid pendant au moins 1 heure.
22
Deuxième tour double : placer la pliure à gauche, répéter la même opération.
23
Troisième tour simple : placer la pliure à gauche, abaisser à nouveau la pâte sur la même longueur et la replier en trois.
24
Envelopper la pâte d’un film alimentaire et la réserver au frais immédiatement.
25
Laisser au moins 1 heure au froid avant de l’utiliser.
26
ABAISSER ET DETAILLER
27
Après repos, abaisser la pâte régulièrement sur une épaisseur de 0,2 à 1 cm selon l’utilisation.
28
Détailler à l’emporte-pièce ou au couteau.
29
Humidifier légèrement de quelques gouttes d’eau une plaque à pâtisserie.
30
Plaquer les pièces en les retournant sur la plaque à pâtisserie.
31
Dorer sans excès. Ne pas faire couler de dorure sur les champs latéraux ni au contact de la plaque, ceci empêcherait un développement régulier.
32
Laisser reposer avant cuisson.
Conseil du Chef
Le vinaigre blanc dans cette recette n'est pas accidentel — il affaiblit légèrement le gluten pour que la pâte ne se rebelle pas contre ce chamboulement. En cuisine professionnelle, c'est cette pâte qu'on préférait parce qu'elle forgive — si vous êtes un peu brutal dans les tours, elle ne le montre pas à la cuisson. Les deux heures au minimum au froid, ne les négociez pas.
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