Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte feuilletée classique
Faite à la main, sans batteur, c'est un dialogue direct avec la pâte. Vous sentez quand elle est prête, quand elle pardonne, quand elle demande du repos. Les mains deviennent l'instrument de précision.
Tamiser les farines sur le plan de travail. Former une fontaine.
Ingrédients
95 gfarine T45
155 gfarine T55
5 gsel fin
125 geau froide
250 gbeurre
Préparation
1
LA DETREMPE
2
Tamiser les farines sur le plan de travail. Former une fontaine.
3
Au centre, disposer le sel fin puis l’eau. Dissoudre du bout des doigts, puis incorporer progressivement la farine dans l’eau en veillant à ne pas percer la fontaine. Terminer d’amalgamer l’ensemble en malaxant mais sans trop pour ne pas donner de corps.
4
Former une boule. Inciser une croix sur cette boule et l'envelopper dans un film alimentaire.
5
Laisser reposer 2 heures au frais.
6
LE PATON
7
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la détrempe. L’abaisser en formant un carré.
8
Fleurer le plan de travail. Abaisser les bords de la détrempe de façon à former une croix dont le centre (de la même surface que le carré de beurre) est plus épais que les bords. Ôter l’excédent de farine avec une brosse.
9
Placer le carré de beurre sur la détrempe, en quinconce.
10
Ramenez les quatre coins de la pâte sur le centre du beurre pour l’emprisonner totalement. La superposition des coins rabattus doit être équivalente en épaisseur au pâton sous le beurre.
11
TOURER
12
Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
13
Premier tour : abaisser le pâton en rectangle régulier à 5 mm d’épaisseur, trois fois plus long que large, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
14
Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur comme un portefeuille, pour obtenir à nouveau un carré.
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Deuxième tour : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération.
16
Marquer le pâton avec deux traces de doigts légèrement enfoncés. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pendant 1 heure.
17
Troisième et quatrième tours : renouveler les mêmes opérations. Marquer avec quatre traces de doigts à la fin.
18
Envelopper d’un film alimentaire à nouveau la pâte et laisser reposer encore 1 heure au froid.
19
Cinquième et sixième tours : faire de même. Marquer avec six traces de doigts.
20
Envelopper la pâte d’un film alimentaire et la réserver au frais immédiatement.
21
ABAISSER ET DETAILLER
22
Après repos, abaisser la pâte régulièrement sur une épaisseur de 0,2 à 1 cm selon l’utilisation.
23
Détailler à l’emporte-pièce ou au couteau.
24
Humidifier légèrement de quelques gouttes d’eau une plaque à pâtisserie.
25
Plaquer les pièces en les retournant sur la plaque à pâtisserie.
26
Dorer sans excès. Ne pas faire couler de dorure sur les champs latéraux ni au contact de la plaque, ceci empêcherait un développement régulier en cours de cuisson.
27
Laisser reposer avant cuisson.
Conseil du Chef
La croix que vous incisez sur la pâte n'est pas pour décoration — elle permet à la pâte de se détendre AVANT le froid. D'expérience,, un vieux pâtissier m'a montré : cette croix, c'est dire à la pâte 'Je sais ce que tu veux, repose-toi.' Deux heures au froid, ça semble long, mais c'est là que se fait la magie du gluten.
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