Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte feuilletée
Elle gonfle, elle respire, elle monte. Chaque couche murmure une promesse. C'est la mathématique de la levure rencontrée à la géométrie du pli — et quand vous la mangez, c'est comme manger des nuages beurés.
Dans une russe, faire fondre le beurre.
Ingrédients
175 gfarine T45
75 gfarine T55
5 gsel fin
25 gbeurre
115 geau froide
250 gbeurre sec
Préparation
1
LA DÉTREMPE
2
Dans une russe, faire fondre le beurre.
3
Dans une calotte, dissoudre le sel dans l’eau.
4
Tamiser les farines directement dans la cuve du batteur.
5
Placer la cuve sur le batteur équipé de la feuille, ajouter l’eau salée et le beurre.
6
Pétrir pendant 4 mn mais sans trop pour ne pas donner de corps.
7
Former une boule, l’inciser une croix. Envelopper dans un film alimentaire.
8
Laisser reposer une nuit au frais.
9
LE PÂTON
10
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la détrempe. L’abaisser en formant un rectangle de 20 x 18 cm.
11
Fleurer le plan de travail. Abaisser la détrempe de façon à former un rectangle de 40 x 20 cm. Ôter l’excédent de farine avec une brosse.
12
Placer le beurre sur la moitié basse de la détrempe, à 1 cm des bords.
13
Replier l’autre partie de la pâte sur le beurre pour l’emprisonner totalement.
14
Souder les bords de détrempe afin de former un pâton hermétique.
15
TOURER
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Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
17
Premier tour : abaisser le pâton en rectangle régulier à 5 mm d’épaisseur, trois fois plus long que large, aux angles nets. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
18
Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur comme un portefeuille, pour obtenir à nouveau un carré.
19
Deuxième tour : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération.
20
Marquer le pâton avec deux traces de doigts légèrement enfoncés. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au froid pendant 1 heure.
21
Troisième et quatrième tours : renouveler les mêmes opérations. Marquer avec quatre traces de doigts à la fin.
22
Envelopper d’un film alimentaire à nouveau la pâte et laisser reposer encore 1 heure au froid.
23
Cinquième et sixième tours : faire de même. Marquer avec six traces de doigts.
24
Envelopper la pâte d’un film alimentaire et la réserver au frais.
25
ABAISSER ET DETAILLER
26
Après repos, abaisser la pâte régulièrement sur une épaisseur de 0,2 à 1 cm selon l’utilisation.
27
Détailler à l’emporte-pièce ou au couteau.
28
Humidifier légèrement de quelques gouttes d’eau une plaque à pâtisserie.
29
Plaquer les pièces en les retournant sur la plaque à pâtisserie.
30
Dorer sans excès. Ne pas faire couler de dorure sur les champs latéraux ni au contact de la plaque, ceci empêcherait un développement régulier.
31
Laisser reposer avant cuisson.
Conseil du Chef
La détrempe doit être moins ferme que le beurre de tourage — c'est l'inverse de ce qu'on pense. Si la détrempe est trop compacte, le beurre va crever et vous allez prier pour que ça aille mieux. Pour bien réussir, un chef m'a montré en silence : détrempe souple, beurre sec. Cela change tout. Les tours se font dans la joie, pas dans l'angoisse.
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