Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte à danish
La levure travaille discrètement, le beurre de tourage crée des laminations subtiles. Ce n'est pas un feuilletage agressif — c'est une suggestion de croustillant sous une tendresse moelleuse.
Une pâte levée feuilletée où le beurre s'emprisonne entre des couches de détrempe, puis se déploie en lamelles croustillantes à la cuisson. Trois tours successifs créent cette structure aérienne, moelleuse à cœur et dorée en surface, qui sert de base aux viennoiseries danoises garnies de crème pâtissière ou de fruits.
Ingrédients
210 gfarine T55
210 gfarine T45
150 glait
18 glevure de boulanger
5 gsel fin
25 gsucre semoule
37 gbeurre
75 gœufs entiers
250 gbeurre de tourage
Préparation
1
Préparation des ingrédients
2
Mesurer tous les ingrédients.
3
Dans une petite russe, faire fondre le beurre et laisser refroidir.
4
Dans la cuve du batteur, équipé du crochet, délayer la levure avec le lait froid.
5
Ajouter les farines, les œufs, le beurre fondu froid, le sucre et terminer par le sel.
6
PETRissage
7
Pétrir pendant 8 minutes, uniquement en 1ère vitesse.
8
POINTAGE
9
Bouler la pâte, la disposer sur une plaque et la couvrir d’un plastique.
10
Donner un rabat puis passer la pâte au congélateur pendant 45 minutes. Au bout de 20 minutes, retourner le pâton afin de bien lui faire prendre le froid.
11
BEURRAGE et TOURAGE
12
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la pâte.
13
Abaisser le beurre en formant un rectangle de 22 x 12 cm.
14
Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
15
Abaisser la pâte en rectangle de 45 x 15 cm, sur 1,5 cm d’épaisseur minimum.
16
Disposer le beurre sur la moitié inférieure du pâton.
17
Recouvrir le beurre en rabattant dessus le côté opposé de la pâte.
18
Souder les côtés du pâton, pâte contre pâte, pour emprisonner le beurre.
19
A l’aide d’un rouleau aplanir légèrement le pâton. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
20
Premier tour simple : plier le pâton en trois dans le sens de la longueur comme un portefeuille, pour obtenir un carré.
21
Laisser reposer 20 minutes au froid.
22
Deuxième tour simple : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération en gardant les principes de proportion et d’épaisseur.
23
Laisser reposer 20 minutes au froid.
24
Troisième tour simple : tourner la pâte d’un quart de tour et recommencer la même opération en gardant les principes de proportion et d’épaisseur.
25
Laisser reposer 20 minutes au froid avant utilisation.
26
Envelopper la pâte d’un film alimentaire si l’utilisation n’est pas à suivre.
Conseil du Chef
Le beurre fondu DOIT être froid quand il rencontre le lait — c'est contraire à l'intuition mais c'est la clé. En cuisine professionnelle, on m'a dit : 'Si c'est chaud, vous tuez la levure.' Levez la pâte une première fois, puis le beurre de tourage fait le reste du travail. C'est une pâte paresseuse, mais intelligente.
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