Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte à brioche vendéenne
La vanille fendue libère ses grains noirs — c'est le moment où une simple pâte devient une promesse. Ce parfum qui monte du lait chaud, c'est déjà la brioche qui vous parle avant même qu'elle soit née.
Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains.
Ingrédients
500 gfarine T45
13 gsel fin
150 gsucre semoule
150 gœufs entiers froids
175 glait
20 glevure de boulanger
175 gbeurre doux
1.2 ggousses de vanille
125 gpâte fermentée
50 geau de vie de framboise
20 gjaunes d'œufs
20 gblancs d'œufs
10 geau
25 gsucre glace
Préparation
1
Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains.
2
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait à ébullition avec la vanille. Laisser infuser pendant 15 minutes, hors du feu.
3
A l’aide d’un chinois étamine, filtrer le lait.
4
Tamiser la farine.
5
Dans une calotte, couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
6
Déposer le sel, le sucre semoule, l’eau-de-vie de framboise, la pâte fermentée, le lait infusée et les deux-tiers des œufs dans la cuve du batteur équipé avec le crochet.
7
Verser la farine et émietter la levure dessus.
8
Actionner le batteur en 1ère vitesse.
9
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
10
Pétrir en 2ème vitesse pendant environ 5 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
11
Incorporer alors le beurre mou.
12
Pétrir environ 15 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
13
Arrêter quand la pâte est brillante et lisse avec un réseau glutineux suffisant.
14
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
15
Laisser la pâte pointer pendant 45 minutes à température ambiante (+20° à +25°C).
16
Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
17
Disposer sur plaque, à faible épaisseur pour faciliter l’action du froid, couvrir d’un film alimentaire et la déposer au réfrigérateur une nuit.
18
Rompre la pâte à nouveau.
19
Peser à 0,100 Kg, bouler et façonner suivant les 3 phases successives : aplatir, plier, puis allonger afin de réaliser des boudins.
20
Utiliser 2 boudins pour faire une tresse et déposer dans une cagette en bois et papier.
21
Mettre en pousse à +25°C pendant 2 heures environ.
22
Préchauffer le four ventilé à +160°C.
23
Quand la pâte a doublé, dorer les brioches, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé sur plaque chaude pendant 30 minutes environ.
24
À la sortie du four débarrasser les cagettes sur grille.
Conseil du Chef
Pour bien réussir, j'ai compris que le secret de la brioche vendéenne n'est pas la quantité de beurre — c'est le respect de la température du beurre quand vous l'incorporez. Trop froid, il ne se fond pas. Trop chaud, il cuit les œufs. À température ambiante, il se marie. La vanille infusée doit reposer dans le lait au moins 20 minutes pour que ses arômes se libèrent vraiment.
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