Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pâte à brioche feuilletée
La brioche rencontre le feuilletage — c'est la rébellion contre la perfection. Moelleuse ET croustillante, beurrée DEUX fois. Quand la vapeur le remonte, c'est un spectacle silencieux.
Une pâte qui marie la richesse moelleuse de la brioche au feuilletage aérien. Le pétrissage long développe un réseau glutineux souple, puis vient le tourage — beurre emprisonné entre les plis — qui crée ces strates croustillantes au four. Idéale pour des viennoiseries maison qui gonflent en lamelles dorées.
Ingrédients
500 gfarine T45
18 glevure de boulanger
10 gsel fin
60 gsucre semoule
80 gbeurre
350 gœufs entiers
200 gbeurre de tourage
Préparation
1
Préparation des ingrédients
2
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
3
Tamiser la farine.
4
Déposer la farine, le sel, le sucre semoule et les deux-tiers des œufs dans la cuve du batteur équipé avec le crochet.
5
Délayer la levure dans le lait tiède (+30° à +35°C).
6
Actionner le batteur en 1ère vitesse, verser le mélange lait-levure.
7
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des œufs.
8
Pétrir en 1ère vitesse pendant environ 15 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
9
Incorporer alors le beurre mou.
10
Pétrir environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
11
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
12
POINTAGE
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Bouler la pâte, la disposer sur une plaque et la couvrir d’un plastique.
14
Laisser pointer pendant 45 minutes à température ambiante.
15
Donner un rabat puis passer la pâte au congélateur pendant 45 minutes.
16
Au bout de 20 minutes retourner le pâton afin de bien lui faire prendre le froid.
17
BEURRAGE et TOURAGE
18
Assouplir le beurre entre deux feuilles de papier cuisson en le tapant avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir la même consistance que la pâte.
19
Abaisser le beurre en formant un rectangle de 22 x 12 cm.
20
Fleurer très légèrement le marbre ou le plan de travail.
21
Abaisser la pâte en rectangle de 45 x 15 cm, sur 2 cm d’épaisseur minimum.
22
Disposer le beurre sur la moitié inférieure du pâton.
23
Recouvrir le beurre en rabattant dessus le côté opposé de la pâte.
24
Souder les côtés du pâton, pâte contre pâte, pour emprisonner le beurre.
25
A l’aide d’un rouleau aplanir légèrement le pâton. Fleurer si besoin pour que la pâte glisse sur le plan de travail. Enlever systématiquement l’excédent de farine avec une brosse.
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Premier tour double : abaisser le pâton sur 45 x 15 cm, sur 1,5 cm d’épaisseur, en le conservant bien rectangulaire, aux angles nets. Replier vers le centre le quart inférieur puis le quart supérieur. Les petits côtés sont alors bord à bord, à 1 cm l'un de l'autre. Replier en deux par le milieu.
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Envelopper le pâton d’un film alimentaire.
28
Réserver au froid pendant au moins 30 minutes.
29
Deuxième tour simple : placer la pliure à gauche, abaisser à nouveau la pâte sur la même longueur et la replier en trois.
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Envelopper le pâton d’un film alimentaire.
31
Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Conseil du Chef
Le beurre de tourage est votre allié secret ici, mais il ne doit jamais être plus mou que la pâte elle-même. J'ai appris en brigade pro que si le beurre de tourage ramollit plus vite que la détrempe, les tours s'effondrent. La beurre doit être ferme mais pas dur — cette nuance a pris trois ans à maîtriser.
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