Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pastilla framboise-Hibiscus
La feuille de brick croustille, caramélisée. Sous elle, les framboises acidulées et l'hibiscus rose qui donne une acidité florale presque troublante. Vous ne savez pas ce que vous mangez avant la deuxième bouchée.
Une pastilla où les feuilles de brick caramélisées craquent sous la dent, alternant avec une mousse lactée vanillée et une marmelade de framboise acidulée. Le sorbet hibiscus-framboise, servi à part dans sa coupe glacée, apporte une fraîcheur florale qui équilibre la richesse du montage.
Ingrédients
35.714 gfarine de gruau
8.571 gsemoule fine de blé dur
0.571 gsel fin
57.143 geau
7.143 gbeurre
14.286 gsucre glace
42.857 gframboises fraîches
17.143 gsucre semoule
2.857 gpectine NH
21.157 gcitron
0.143 kgframboises billes surgelées
71.429 gjus de framboise
7.143 geau minérale
0.571 ggélatine feuille
57.143 gjus d'orange
17.143 gglucose atomisé
0.857 gsuper neutrose
4.286 gfleurs d'hibiscus séchées
21.157 gcitron jaune
0.143 kglait
14.286 glait concentré non sucré
17.143 gjaune d'œuf
5.714 gpoudre à crème
1.757 ggousse de vanille
34.286 glait entier
34.286 gcrème UHT
2.857 gpoudre d'hibiscus
21.157 gframboises
Préparation
1
feuille de brick caramelisÉé
2
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, la semoule fine et le sel fin.
3
Ajouter progressivement l’eau en mélangeant au fouet sans trop travailler. Lisser pour éviter les grumeaux.
4
Chauffer et huiler légèrement une poêle antiadhésive.
5
Étaler la pâte à l’aide d’un pinceau.
6
Cuire successivement les feuilles de brick de manière à obtenir 3 feuilles par personne.
7
Préchauffer le four à +180°C.
8
Dans une petite russe, faire fondre le beurre.
9
Beurrer les feuilles de brick sur une face et les disposer sur tapis de cuisson (type Silpat®).
10
Saupoudrer de sucre glace.
11
Cuire successivement au four entre deux plaques jusqu’à caramélisation souhaitée (environ 10 min).
12
marmelade framboise
13
Presser le jus du citron.
14
Dans une calotte, mélanger la pectine NH avec la moitié du sucre.
15
Dans une sauteuse, Bouillon malté sans alcool à ébullition les framboise avec le reste du sucre et le jus de citron.
16
Ajouter le mélange pectine-sucre et Bouillon malté sans alcool de nouveau à ébullition.
17
Cuire pendant 1 minute.
18
Débarrasser dans une plaque sous faible épaisseur.
19
Couvrir d’un film alimentaire.
20
Refroidir rapidement en cellule.
21
jus de framboise
22
Mettre les framboises et le sucre en sac sous-vide.
23
Réaliser un vide complet.
24
Cuire au four vapeur à +80°C pendant 2 heures.
25
granitÉ framboise
26
Dans une plaque, mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
27
Dans une sauteuse, chauffer le jus de framboise.
28
Égoutter, presser la gélatine puis l’ajouter.
29
Ajouter l’eau minérale.
30
Débarrasser dans une plaque et refroidir rapidement.
31
Conserver à -18°C.
32
Sorbet hibiscus/framboise
33
Presser le citron pour la quantité de jus nécessaire.
34
Dans une sauteuse, réunir le jus d’orange, l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose.
35
Bouillon malté sans alcool à ébullition pour obtenir un sirop.
36
Ajouter les fleurs d’hibiscus et, hors du feu, laisser infuser 20 min.
37
Passer au chinois.
38
Ajouter les framboises et le jus de citron.
39
Laisser maturer pendant 4 heures.
40
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
41
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
42
Débarrasser dans le bac inox très froid.
43
Couvrir d’un film alimentaire au contact.
44
Surgeler rapidement à -18°C.
45
mousse pastilla au lait
46
Dans une plaque, mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
47
Dans une russe, réduire le lait de moitié.
48
Transvaser dans une nouvelle russe et ajouter le lait concentré.
49
Fendre les gousses de vanille dans la longueur et les ajouter au lait.
50
Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait, puis laisser infuser hors du feu.
51
Dans une calotte, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
52
Ajouter puis incorporer la poudre à crème.
53
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
54
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition pendant 1 minute.
55
Égoutter, presser la gélatine puis l’ajouter à la crème en fouettant.
56
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact.
57
Refroidir rapidement.
58
À froid, détendre la crème pâtissière avec le lait et la crème.
59
Mettre en siphon et gazer 3 fois.
60
Dressage et finition
61
Couper les framboises en deux. Réserver.
62
Pour chaque assiette :
63
Sur le plan de travail, déposer 4 morceaux de pastilla.
64
Sur chaque morceau, dresser une rosace de mousse pastilla au lait.
65
Au milieu de chaque rosace, dresser la marmelade de framboise.
66
Saupoudrer de poudre d’hibiscus.
67
Répartir 20 demi-framboises.
68
Directement sur une assiette en cristal, superposer les 4 morceaux de pastilla garnis.
69
Poser dessus une feuille de pastilla et saupoudrer de sucre glace.
70
A part :
71
Dans une coupe glacée, dresser une quenelle de sorbet framboise/hibiscus.
72
Recouvrir de granité framboise.
73
Servir aussitôt.
Conseil du Chef
La pectine NH est votre alliée ici — elle prend sans gélatine, ce qui laisse les framboises vivantes. Mais l'hibiscus, attention : son acidité travaille CONTRE vous si vous ne la calculez pas. D'expérience, un pâtissier maghrébin m'a montré : le citron frais doit être ajouté en dernier, une minute avant la prise, sinon vous perdez la subtilité florale de l'hibiscus.
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