Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Paris-Manille cacahuète-Pecans
Un Paris-Brest allongé, plus elegant, plus sérieux. Les cacahuètes et pécans ne sont plus des surprises — elles sont l'intention dès le départ.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients
125 gbeurre
125 geau
125 glait
5 gsucre semoule
4 gsel fin
150 gfarine T55
250 gœuf
125 gsirop à 30°
250 gcacahuètes salées grillées
15 gnoix de pécans
15 gcacahuètes
60 gsucre cassonade
150 gcacahuètes grillées
14.8 ggousse de vanille
200 gjaunes d'œufs
75 gpoudre à crème
270 gbeurre doux
120 gpraliné cacahuète-pécans
30 gsucre glace
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Couper le beurre en petits morceaux.
3
Verser l’eau et le lait dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
5
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
6
Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
7
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
8
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
9
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
10
La débarrasser dans un cul-de-poule, corner et couvrir d’un film alimentaire.
11
CacahuÈtes SABLÉES
12
Dans une calotte, mélanger le sirop à 30° avec les cacahuètes salées grillées.
13
Étaler sur un tapis de cuisson sur plaque.
14
Cuire au four à +150°C.
15
Mélanger fréquemment jusqu'à cristallisation du sucre.
16
CROUSTILLANT POUR CHOUX
17
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le travailler en pommade.
18
Ajouter et incorporer le sucre cassonade et la farine sans émulsionner.
19
Abaisser à une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
20
Raffermir au froid.
21
Découper à l’emporte-pièce : 20 pastilles de Ø 2 cm.
22
CUISSON DU PARIS-MANILLE
23
Pré chauffer un four ventilé à +170°C.
24
Concasser les cacahuètes et les noix de pécans de la garniture.
25
Graisser légèrement une plaque anti adhésives. Tracer deux cercles de Ø16 cm.
26
Garnir une poche munie d’une douille n° 10 à 12 de pâte à choux.
27
Sur la 1ère trace, dresser 10 boules de pâte à choux de Ø 3 cm environ qui se touchent légèrement en restant sur le milieu de la ligne du cercle.
28
Recommencer l’opération sur la seconde trace.
29
Dorer et rayer à la fourchette.
30
Parsemer de cacahuètes et de noix de pécans concassées.
31
Cuire au four pendant 30 à 40 mn environ.
32
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
33
Au terme de la cuisson, débarrasser les couronnes sur une grille à pâtisserie.
34
Avec le reste de pâte à choux, sur une plaque légèrement graissée, dresser des petits choux de Ø1 cm et les recouvrir avec une pastille de croustillant.
35
Mettre à cuire au four à même température pendant 15 à 20 minutes environ.
36
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
37
Au terme de la cuisson, débarrasser les petits choux sur une grille à pâtisserie.
38
PRALINÉ MAISON
39
Préchauffer le four à +160°C.
40
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé répartir les noix de pécans et les torréfier au four pendant 10 minutes.
41
Les réserver sur une feuille de papier sulfurisé avec les cacahuètes salées grillées.
42
Dans une russe, réunir le sucre et l’eau. Bouillon malté sans alcool à ébullition et cuire au caramel.
43
Quand le caramel à une belle couleur, blond foncé, le verser sur les cacahuètes et noix de pécans.
44
Laisser refroidir à température ambiante.
45
Une fois froid, concasser légèrement le caramel et fruits puis le disposer dans un bol de cutter (Robot coupe®).
46
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte assez fluide.
47
Corner de temps en temps les bords du bol du cutter afin d’avoir un mélange bien homogène.
48
Débarrasser dans un cul-de-poule et le passer au frais pour faire retomber la température.
49
A utiliser à température ambiante.
50
Diviser en 2 masses : 0,120 Kg pour la crème mousseline et avec le reste garnir une poche munie d’une douille unie n°7.
51
CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ
52
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
53
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
54
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
55
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
56
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
57
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
58
Débarrasser et laisser tiédir à +50°C.
59
Ajouter le beurre et mixer ou fouetter pour émulsionner.
60
Incorporer le praliné maison et lisser l’appareil.
61
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
62
FINITION
63
Percer les choux au-dessous à l'aide d’une pointe de couteau d'office.
64
A l’aide de la poche de praliné, garnir les choux.
65
Les réserver sur une grille et les saupoudrer de sucre glace.
66
Avec un couteau scie, couper les couronnes en deux horizontalement, aux 2/3 de la hauteur.
67
Garnir une poche munie d’une douille unie de Ø 14 mm de crème mousseline praliné.
68
Faire une belle boule de crème dans chaque base des choux de la couronne.
69
Piquer dans la crème mousseline quelques cacahuètes sablées.
70
Décorer le dessus avec les petits choux.
71
Passer le Paris-Manille au frais afin de bien fixer la crème mousseline.
Conseil du Chef
La Manille demande une précision dans le dressage que le brest classique ne réclame pas. Les cacahuètes salées grillées doivent être ajoutées APRÈS le refroidissement partiel, sinon l'huile qu'elles libèrent ramollit la pâte. J'ai appris cela Dans ma pratique,, d'une pâtissière qui disait : 'Respecte le timing, sinon le salé devient gras.'
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