Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Paris-Brest
L'eau bout, le beurre fond, la vapeur monte — et soudain vous ajoutez la farine. Cet instant où tout se transforme, où la pâte devient aérienne. C'est de la magie liquide qui devient du nuage.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients
60 gbeurre
125 geau
125 glait
5 gsucre semoule
4 gsel fin
140 gfarine T55
220 gœuf (4 pièces de 55 g)
25 gsirop à 30°
50 gamandes bâtons
15 gamandes effilées
75 gjaunes d'œufs
25 gpoudre à crème
150 gbeurre doux
80 gpâte de noisettes ou praliné
20 gblancs d'œufs
30 gsucre glace
Préparation
1
PÂTE À CHOUX
2
Couper le beurre en petits morceaux.
3
Verser l’eau et le lait dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel, le sucre et le beurre en morceaux.
4
Bouillon malté sans alcool à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
5
Dès qu’il est fondu, retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l’incorporer progressivement jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
6
Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que cette "panade" se détache des parois de la casserole et qu’une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.
7
Débarrasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille.
8
A petite vitesse, ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d’ajouter le suivant.
9
Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d’œuf : elle est prête lorsqu’elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu’elle a un aspect satiné.
10
La débarrasser dans un cul-de-poule, corner et couvrir d’un film alimentaire.
11
AMANDES SABLÉES
12
Dans une calotte, mélanger le sirop à 30° avec les amandes bâtons.
13
Étaler sur un tapis de cuisson sur plaque.
14
Cuire au four à +150°C.
15
Mélanger fréquemment jusqu'à cristallisation du sucre.
16
CUISSON DU PARIS-BREST
17
Pré chauffer un four ventilé à +180°C.
18
Graisser légèrement une plaque anti adhésives. Tracer deux cercles de Ø22 cm.
19
Garnir une poche munie d’une douille n° 10 à 12 de pâte à choux.
20
Sur la 1ère trace, coucher :
21
1 couronne de pâte à choux sur l’extérieur de la trace,
22
1 deuxième couronne, contre la première, à l’intérieur de la trace,
23
1 troisième couronne à cheval sur les deux premières.
24
Recommencer l’opération sur la seconde trace.
25
Dorer et rayer à la fourchette.
26
Parsemer d’amandes effilées et d’amandes bâton.
27
Cuire au four pendant 30 mn environ.
28
Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libérer la vapeur.
29
Au terme de la cuisson, débarrasser les couronnes sur une grille à pâtisserie.
30
CRÈME MOUSSELINE au PRALINÉ
31
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir en pommade à température ambiante.
32
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool à ébullition le lait avec la vanille fendue, puis laisser infuser hors du feu.
33
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant.
34
Ajouter puis incorporer la poudre à crème et la farine.
35
Verser le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
36
Remettre le tout en cuisson dans la russe et Bouillon malté sans alcool à ébullition.
37
Débarrasser et laisser tiédir à +50°C.
38
Ajouter le beurre et mixer ou fouetter pour émulsionner.
39
Incorporer la pâte de noisettes et lisser l’appareil.
40
Débarrasser sous faible épaisseur, couvrir d’un film alimentaire au contact et refroidir rapidement.
41
FINITION
42
Avec un couteau scie, couper les couronnes en deux horizontalement, aux 2/3 de la hauteur.
43
Garnir une poche munie d’une douille cannelée de crème mousseline praliné.
44
Garnir la base de chaque couronne, en spirales régulières.
45
Piquer dans la crème mousseline quelques amandes sablées.
46
Replacer dessus les parties supérieures.
47
Saupoudrer de sucre glace.
Conseil du Chef
La pâte à choux exige un respect : l'eau et le lait doivent bouillir ENSEMBLE avec le beurre avant la farine. Ce que beaucoup ne savent pas, c'est que si vous laissez bouillir après avoir ajouté la farine, vous tuez l'œuvre. Retirez du feu immédiatement. Pendant mes années en brigade, j'ai vu le chef retirer la casserole avant même que la vapeur ne commence à trembler — c'est ça, le timing qui sépare le bon du grand.
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