Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Panettone
C'est le parfum de l'attente. Ces écorces confites, ces raisins, le beurre qui s'intègre lentement — tout cela respire la patience. Quand vous la goûtez, elle raconte une histoire que vous n'avez jamais eu le temps de lire seul.
Dans une plaque, réunir les cubes d’écorces d’orange et de citron confites, les raisins secs et le Sirop sans alcool aromatisé. Laisser macérer.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
380 gfarine T45
15 gsel fin
90 gsucre semoule
35 glevure de boulanger
112 glevain
112 gjaunes d'œufs
112 glait
135 gbeurre doux
75 graisins secs
75 gcubes d'écorces d'orange confites
75 gcubes d'écorces de citron confites
30 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
50 gpoudre d'amandes brute
100 gsucre glace
8 gfarine
8 ghuile
40 gblancs d'œufs
2 qualitatifgouttes d'extrait d'amande amère
100 gamandes effilées
Préparation
1
PÂte À pANETTONE
2
Dans une plaque, réunir les cubes d’écorces d’orange et de citron confites, les raisins secs et le Sirop sans alcool aromatisé. Laisser macérer.
3
Couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Tamiser la farine.
5
Dans la cuve du batteur équipé avec le crochet, déposer la farine, le sel, le sucre semoule, le lait, le levain et les deux-tiers des jaunes d’œufs.
6
Délayer la levure dans le lait.
7
Actionner le batteur en 2ème vitesse et verser le mélange lait-levure.
8
Quand la pâte se décolle, rajouter peu à peu le reste des jaunes d’œufs.
9
Pétrir en 2ème vitesse pendant environ 5 min jusqu’à ce que la pâte soit très lisse et se décolle parfaitement de la cuve.
10
Incorporer alors le beurre mou.
11
Pétrir pendant environ 5 min encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de beurre.
12
Passer le batteur en 1ère vitesse.
13
Égoutter les fruits macérés au Sirop sans alcool aromatisé.
14
Ajouter et pétrir légèrement pour incorporer les fruits macérés à la pâte.
15
Arrêter quand la pâte est brillante avec un réseau glutineux suffisant.
16
La débarrasser dans un récipient. Le couvrir au contact d’un film alimentaire.
17
Laisser la pâte pointer pendant 2 heures.
18
Rabattre la pâte et la mettre une nuit au froid.
19
Rompre la pâte, la travailler un peu pour lui redonner du corps.
20
Détailler à 0,500 Kg.
21
Façonner en boules et les déposer au fur et à mesure dans des caissettes à panettone.
22
Disposer les caissettes à panettone sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
23
Apprêter en chambre de pousse à +25°C pendant 3 heures environ.
24
appareil À pANETTONE
25
Dans un cul-de-poule, réunir tous les ingrédients et mélanger délicatement.
26
Quand le mélange est homogène, le réserver au frais.
27
Sortir quelques heures avant utilisation pour le tempérer.
28
finition
29
Remplir d’appareil à panettone une poche munie d’une douille unie n°8.
30
Déposer de l’appareil à panettone sur le dessus des panettone et répartir dessus les amandes effilées.
31
Préchauffer le four ventilé à +210°C.
32
Cuire au four à +200°C environ 45 minutes.
33
Glisser les panettone sur grille à la sortie du four.
34
Laisser refroidir.
Conseil du Chef
Avec mon expérience, pendant les fêtes, j'ai appris que la panettone ne craint pas la longueur de fermentation — elle l'exige. Les jaunes d'œufs et le beurre doux ne doivent jamais être froids quand ils rencontrent la pâte. Incorporez-les graduellement, presque sensuellement, par petites portions. Un chef italien m'a dit : 'La panettone respire, elle ne se force pas.'
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