Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Palet au thé
Ganache au thé Earl Grey — cette bergamote qui monte avec le cacao noir — c'est un whisper d'Angleterre sur du velours. Quand il fond sur la langue, c'est cinéma.
Préparer une plaque sans rebords recouverte de papier guitare.
Ingrédients
330 gcrème liquide
12 gthé Earl Grey
85 gsucre inverti (trimoline)
700 gcouverture noire 64%
60 gbeurre
1 kgcouverture noire 70%
Préparation
1
Préparer une plaque sans rebords recouverte de papier guitare.
2
Disposer dessus des règles à chocolat de 6 mm de hauteur.
3
Dans une calotte, râper la couverture noire 64%.
4
Couper le beurre en petits dés et le laisser s’assouplir à température ambiante.
5
Dans une russe, faire bouillir 1/3 de la crème liquide et ajouter le thé.
6
Laisser infuser 5 minutes.
7
Passer le tout au chinois étamine.
8
Ajouter les 2/3 de crème et le sucre inverti.
9
Bouillon malté sans alcool le tout à ébullition.
10
Verser la crème sur la couverture sans travailler.
11
Laisser reposer pendant 1 minute.
12
Mélanger délicatement sans faire rentrer d’air dedans.
13
Laisser refroidir à +35°C puis incorporer le beurre souple.
14
Mélanger délicatement.
15
Lorsque la ganache est bien lisse, verser sur la plaque entre les règles à chocolat.
16
Ajuster les règles suivant la quantité de ganache et lisser la ganache à hauteur des règles.
17
Laisser cristalliser pendant 12h à +17°C.
18
finition
19
Râper la couverture noire dans une calotte.
20
Faire fondre doucement au bain-marie.
21
Tempérer la couverture à +31°C.
22
Retirer les règles qui sont autour de la ganache
23
A l’aide d’une spatule étaler une fine couche de couverture afin de réaliser un chablonnage.
24
Laisser cristalliser puis retourner délicatement la ganache sur un papier sulfurisé.
25
Retirer le papier guitare puis chablonner la seconde face aussi.
26
Laisser cristalliser.
27
A l’aide d’une guitare découper en carrés de 3 cm de côté.
28
Tremper les carrés de ganache dans la couverture à point en vous servant d’une fourchette à tremper, bien enrober le carré de ganache.
29
Tapoter la fourchette sur le bord de la calotte afin de retirer l’excédent de couverture. Cela évite d’avoir un enrobage trop épais et la formation de « pieds » quand on posse le carré sur papier sulfurisé.
30
Laisser cristalliser.
31
Décorer d’un peu de feuille d’argent.
32
Réserver dans un endroit sec à +17°C environ.
Conseil du Chef
Crème liquide bouillante versée sur le thé — 10-15 minutes d'infusion, pas plus. Passer au tamis fin pour retirer les milles. Couverture noire 64% — râpée finement — accepte mieux la ganache. Beurre assouplatin coupé en dés MINUSCULES, intégré progressivement à la ganache tiède. En cuisine professionnelle, j'ai appris que la ganache au thé est VOLATILE — elle vit quelques semaines, pas des mois. Le thé s'oxyde. Préparez-la frais. Le trempage éventuel dans la couverture 70% — c'est un choix stylistique. Cela ajoute une STRUCTURE et une profondeur amère. Chacun a sa vision.
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