Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pain viennois
Brillant, sucré, avec cette miel qui colle légèrement — c'est gourmand sans gêne. Un pain qui accepte qu'il soit un plaisir, pas une aumône.
Un pain brioché au lait et au miel, dont la mie moelleuse contraste avec une croûte dorée et craquante. Le pétrissage long développe une texture souple et aérée, tandis que le façonnage en petites baguettes fines permet d'obtenir une belle proportion de croûte. Servi tiède, il exhale un parfum lacté subtilement sucré.
Ingrédients
600 gfarine T45
240 geau
20 glevure de boulanger
12 gsel fin
13 gmiel
60 gcrème épaisse
60 gœuf entier
Préparation
1
PrÉparation des ingrÉdients
2
Peser les ingrédients.
3
Dans une calotte, couper le beurre en morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Mettre l’eau, le miel, la crème et l’œuf au fond de la cuve du batteur, émietter la levure, puis ajouter la farine. Terminer par le sel (ne pas mettre la levure au contact du sel).
5
PÉTRissage
6
Pétrir en 1ère vitesse pendant 4 minutes.
7
Puis pétrir en 2ème vitesse pendant 10 minutes.
8
POINTAGE
9
Débarrasser en bac et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
10
FaÇonnage
11
Détailler des pâtons de 150 gr et façonner suivant les 3 phases successives : aplatir, plier et allonger afin de former des petites baguettes fines.
12
Déposer sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
13
Dorer 2 fois à 10 minutes d’intervalle.
14
A l’aide d’une grignette, lamer « en saucisson ».
15
APPRÊT
16
Faire un apprêt d’une heure.
17
cuisson
18
Chauffer le four à sole : voûte à +210°C et sole à +220°C.
19
ou chauffer le four ventilé à +200°C.
20
Cuire pendant 15 minutes environ.
21
Déposer les pains encore chauds sur une grille.
Conseil du Chef
Eau, miel, crème et œuf — c'est une hydratation RICHE. Beurre assouplatin, intégré en dernier. Pétrissage : 8 minutes première vitesse, 5 minutes deuxième. Cette pâte est EXTENSIBLE mais demande du respect. D'expérience, j'ai observé qu'un pain viennois bien fait à une BRILLANCE naturelle — c'est l'œuf qui le donne, pas du sirop après cuisson. C'est un détail qui change tout.
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