Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pain feuilleté
Feuilleté, sucré avec la tapenade qui crie salé — c'est l'OPPOSITION qui crée la saveur. Une bouchée, deux notes qui se battent, et c'est magnifique.
Une pâte levée feuilletée, souple comme une brioche mais striée de couches beurrées, garnie de tapenade avant d'être roulée en spirale. À la cuisson, les tronçons gonflent et se dorent, révélant un cœur moelleux aux notes d'olive et un extérieur brillant d'huile, entre pain et viennoiserie salée.
Ingrédients
400 gfarine T55
150 gfarine T45
300 glait froid
25 glevure de boulanger
12 gsel fin
10 gsucre semoule
50 gbeurre
150 gbeurre de tourage
80 gtapenade d'olive noire
56.8 ghuile d'olive
Préparation
1
PrÉparation des ingrÉdients
2
Température de base : +54°C.
3
Dans une calotte, couper le beurre en petits morceaux et le laisser s’assouplir à température ambiante.
4
Peser les ingrédients, mesurer les 2 températures (farine et local) afin de calculer la température de l’eau.
5
Mettre l’eau et le lait au fond de la cuve du batteur, puis émietter la levure, ajouter les farines et le sucre. Terminer par le sel (ne pas mettre la levure au contact du sel).
6
PÉTRissage
7
Pétrir pendant 7 minutes en 1ère vitesse.
8
Poursuivre en 2ème vitesse pendant 2 minutes.
9
Température de la pâte en fin de pétrissage : +24°C.
10
FaÇonnage
11
Débarrasser le pâton dans un bac.
12
Couvrir de film alimentaire et passer au congélateur pendant 15 minutes environ.
13
Assouplir le beurre de tourrage à la même consistance que la pâte.
14
Abaisser le pâton et répandre le beurre sur les ¾ de sa surface.
15
Replier en 3 puis donner 2 tours simples.
16
Réserver 1 heure au froid.
17
Abaisser la pâte à 3 millimètres (25 cm de long x 32 cm de large).
18
Étaler dessus la tapenade.
19
Détailler 2 bandes de 25 cm de long et de 16 cm de large.
20
Rouler dans le sens de la largeur afin d’obtenir 2 cylindres de 25 cm de long.
21
Enrouler de film alimentaire les cylindres et les raffermir au congélateur afin de les détailler facilement.
22
Trancher les cylindres en tronçons de 3 cm de large (35 gr environ).
23
APPRÊT
24
Préparer une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, avec 2 cercles de 28 cm légèrement huilés.
25
Plaquer les tronçons de pâte sur la tranche, à l’intérieur des cercles sans forcément toucher les bords.
26
Mettre en étuve à +24°C pendant 1h30 environ.
27
cuisson
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Chauffer le four ventilé à +180°C.
29
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
30
À la sortie du four, décercler et glisser sur grille.
31
Au pinceau, badigeonner d’huile d’olive.
Conseil du Chef
Température de base 54°C — plus basse que la majorité parce que le beurre de tourrage exige une pâte fraîche pour bien pénétrer. Tapenade d'olive noire et huile d'olive — combinez-les AVANT de les étaler. Le tourrage — c'est votre technique. Pliage régulier, repos régulier. Pendant mes années en brigade, j'ai vu qu'une personne très techniquement précise peut transformer un pain feuilleté simple en quelque chose de SPECTACULAIRE. Les couches — elles doivent être VISIBLES en coupe transversale. Sinon, vos plis n'ont pas travaillé. Trois plis à 4 tours chacun, c'est l'idéal.
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