Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pain au citron
L'amertume légère du zeste, le jus qui pique — c'est l'acidité qui réveille la pâte, qui la rend vivante. Un pain qui refuse d'être muet.
Un petit pain brioché où le zeste de citron diffuse son parfum dans chaque alvéole. La mie reste moelleuse, la croûte fine craque sous la dent, et chaque bouchée libère cette fraîcheur acidulée qui réveille le palais sans écraser la douceur de la pâte levée.
Ingrédients
850 gfarine tradition T55
17 gsel fin
13 glevure de boulanger
500 geau
100 gpâte fermentée
40 gjus de citron
14.8 gcitron jaune
Préparation
1
Préparation des ingrédients
2
Température de base +54°C.
3
Laver un citron et râper la totalité de son zeste.
4
Presser le jus des citrons pour obtenir la quantité requise.
5
Peser les ingrédients, mesurer les 2 températures (farine et local) afin de calculer la température de l’eau.
6
Mettre l’eau au fond de la cuve du batteur, puis émietter la levure, ajouter la farine et la pâte fermentée. Terminer par le sel, le jus et le zeste de citron (ne pas mettre la levure au contact du sel).
7
PETRissage
8
Pétrir tous les ingrédients pendant 3 minutes en 1ère vitesse, puis pendant 12 minutes en 2ème vitesse.
9
Température de pâte en fin de pétrissage : +24°C.
10
POINTAGE
11
Débarrasser la pâte en bac et laisser pointer pendant 45 minutes.
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FaÇonnage
13
Détailler des boules de 50 gr et façonner en petits bâtards.
14
Déposer chaque bâtard sur une plaque munie d’une couche ou d'un torchon humide en prenant soin de les espacer.
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APPRÊT
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Laisser 1 heure d’apprêt environ suivant la température ambiante.
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Déposer les petits bâtards sur une planche farinée de façon à les faire glisser dans le four.
18
Fariner légèrement les pains.
19
Les rayer à l'aide d'une grignette.
20
cuisson
21
Chauffer le four à sole : voûte à +240°C et sole à +220°C.
22
Au moment d’enfourner, injecter la vapeur pendant 15 secondes.
23
Enfourner les pains directement sur la sole. A mi-cuisson baisser la température de 30°C pour bien sécher les bâtards.
24
Chauffer le four ventilé à +200°C, comportant une/des plaque(s) vide(s) et un bac rempli d'eau chaude pour apporter de l'humidité.
25
Enfourner les pains directement sur plaque chaude.
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Cuire pendant 13 minutes environ.
27
Déposer les pains encore chauds sur une grille.
Conseil du Chef
Le zeste entier râpé — pas pelé à l'économe, RÂPÉ — libère les huiles essentielles du citron. Le jus doit être frais, jamais en bouteille. Température de base 54°C : cela donne à la pâte fermentée le temps de bien s'intégrer avant que l'acidité du citron ne ralentisse la fermentation. J'ai passé des semaines D'expérience à comprendre que chaque ingrédient 'parfumé' ralentit légèrement le levain — il faut anticiper.
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