Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Pain au cidre
Le cidre — cette acidité douce, les pommes aigres-douces — c'est l'automne normand enfermé dans la pâte. Croquez dedans, et c'est comme boire la saison.
Un petit pain moelleux où le cidre et la compote de pomme infusent la pâte d'une douceur fruitée. La mie reste tendre grâce à l'humidité apportée par les dés de pomme pétris à la dernière minute, tandis qu'une fine lamelle déposée sur le dessus caramélise doucement à la cuisson, créant un contraste entre le croustillant doré et le cœur fondant.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
300 gfarine T55
130 gfarine de seigle T130
9 gsel fin
9 glevure de boulanger
250 gcidre brut
80 gcompote de pomme
165 gpomme Granny Smith
165 gpâte fermentée
14.8 gpommes Granny Smith
Préparation
1
Préparation des ingrédients
2
Température de base +56°C.
3
Eplucher, puis couper les pommes en petits dés de 0,5 cm de côté.
4
Peser les ingrédients, mesurer les 2 températures (farine et local) afin de calculer la température de l’eau.
5
Mettre l’eau, le cidre et la compote au fond de la cuve du batteur, puis émietter la levure. Ajouter la pâte fermentée, les farines, terminer par le sel (ne pas mettre la levure au contact du sel).
6
Fraser tous les ingrédients ensemble sauf les pommes.
7
PETRissage
8
Pétrir tous les ingrédients pendant 7 à 8 minutes en 2ème vitesse.
9
Ajouter les dés de pomme et pétrir pendant encore 2 minutes en 1ère vitesse.
10
Température de pâte en fin de pétrissage : +24°C.
11
POINTAGE
12
Débarrasser la pâte en bac et laisser pointer pendant 1h30.
13
FaÇonnage
14
Détailler des boules de 50 gr.
15
Laisser 15 minutes de détente.
16
Façonner en boules
17
Déposer chaque boule sur une plaque munie d’une couche ou d'un torchon humide en prenant soin de les espacer.
18
APPRÊT
19
Laisser 1h30 d’apprêt environ suivant la température ambiante.
20
Déposer les boules sur une planche farinée de façon à les faire glisser dans le four.
21
Fariner légèrement les pains.
22
Laver et évider les pommes. Trancher finement 20 lamelles (dans la circonférence).
23
Décorer chaque boule d’une fine lamelle de pomme.
24
cuisson
25
Chauffer le four à sole : voûte à +230°C et sole à +220°C.
26
Au moment d’enfourner, injecter la vapeur pendant 15 secondes.
27
Enfourner les pains directement sur la sole. A mi-cuisson baisser la température de 30°C pour bien sécher les boules.
28
Chauffer le four ventilé à +220°C, comportant une/des plaque(s) vide(s) et un bac rempli d'eau chaude pour apporter de l'humidité.
29
Enfourner les pains directement sur plaque chaude.
30
Cuire pendant 20 minutes environ.
31
Déposer les pains encore chauds sur une grille.
Conseil du Chef
Les pommes Granny Smith — épluchées et coupées en dés de 0,5 cm — doivent rester fermes. Trop cuites, elles deviennent de la purée insipide. La compote de pomme et le cidre brut créent une hydratation légère et acide. Mélangez-les en dernier, après avoir émietter la pâte fermentée. À la Maison un chef étoilé, j'ai appris que la température de base de 56°C aide la pâte à incorporer les fruits sans les écraser. C'est une question de rythme : tout doit entrer en douceur.
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