Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Opéra relooké
C'est l'Opéra qui ose se réinventer — garder sa structure classique mais avec une respiration nouvelle. Un plat qui dit : je respecte l'héritage, mais je refuse d'être figé.
Un entremet qui réinvente l'opéra classique en couches parallèles : biscuit Joconde aérien imbibé de sirop café, crème au beurre onctueuse parfumée à l'extrait, ganache chocolat montée en vagues brillantes. Le tout glacé d'un miroir sombre et doré à la feuille, pour un dessert d'une élégance graphique et d'une richesse maîtrisée.
Ingrédients
133.333 gtant-pour-tant
20 gfarine
5.333 gtrimoline
90.667 gœufs entiers
13.333 gbeurre fondu
58.667 gblancs d'œufs
14.667 gsucre semoule
133.333 gbeurre
34.667 gjaunes d'œufs
21.333 geau
5.333 garôme de café
100 gchocolat 70%
100 gcrème liquide
6.667 glait
12 gcacao poudre
12 gchocolat au lait 40%
1.6 gfeuille de gélatine
26.667 gpâte à glacer noire
Préparation
1
PÂTE À BISCUIT JOCONDE
2
Préparer supports de cuisson (2 plaques 600 x 400) avant de réaliser la pâte. Réserver.
3
Préchauffer le four à +220°C.
4
Dans une russe, faire fondre le beurre. Laisser refroidir.
5
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, réunir le tant-pour-tant avec la farine, la trimoline et la moitié des œufs.
6
Fouetter pour bien faire mousser puis ajouter le reste des œufs progressivement.
7
Bien monter l’appareil.
8
Ajouter le beurre fondu en petit filet.
9
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux et fermes.
10
À la spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés à la première masse.
11
Verser 0,320 Kg d’appareil sur chaque plaque.
12
Étaler délicatement et uniformément à l’aide d’une spatule coudée.
13
Cuire au four pendant environ 8 à 9 minutes.
14
À la sortie du four, débarrasser les feuilles de biscuit sur grilles.
15
Décoller délicatement les biscuits Joconde des feuilles de papier sulfurisé et les réserver sur une grille.
16
CRÈME au beurre cafÉ
17
Découper le beurre en petites parcelles er le laisser s’assouplir dans un endroit tempéré.
18
Verser les œufs et les jaunes dans la cuve du batteur équipé du fouet.
19
Verser l’eau et le sucre dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
20
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les œufs et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
21
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les œufs montés.
22
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les œufs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que l’appareil se tienne et fasse le ruban. Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risque d’être projeté contre les parois de la cuve et de se transformer en petits cristaux insolubles.
23
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
24
Incorporer progressivement et simultanément le beurre mou en parcelles et l’extrait de café tout en fouettant pour émulsionner l’ensemble. La crème doit être lisse, légère et mousseuse.
25
Corner et utiliser aussitôt.
26
GANACHE chocolat
27
Bouillon malté sans alcool le beurre en petits cubes et le laisser s’assouplir à température ambiante.
28
Râper le chocolat en copeaux. Placer dans un cul-de-poule.
29
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool la crème à ébullition.
30
Verser sur les copeaux de chocolat.
31
Laisser poser 2 minutes avant de commencer à mélanger.
32
A l’aide d’un fouet faire des petits cercles au centre du bol afin d’amorcer le noyau de la ganache.
33
Quand le mélange devient bien homogène agrandissez les cercles et commencer à ajouter le beurre.
34
Lisser la ganache puis la filmer au contact et réserver au frais.
35
A l’aide d’une spatule remuer de temps en temps la ganache pour la faire cristalliser uniformément.
36
Quand la ganache est à bonne consistance pour la pocher, la mettre en poche à douille à St-Honoré.
37
sirop cafÉ
38
Dans une russe, faire bouillir l’eau et le sucre.
39
Débarrasser dans une calotte.
40
Laisser refroidir puis parfumer à l’extrait de café.
41
glacage chocolat
42
Dans une plaque, mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide avec des glaçons.
43
Dans une russe, verser le lait, la crème liquide et le sucre.
44
Faire bouillir le tout.
45
Un fois bouilli, ajouter le cacao en poudre puis le chocolat au lait.
46
Laisser fondre le chocolat puis à l’aide d’un fouet commencer à mélanger le tout.
47
Égoutter et presser la gélatine puis l’ajouter dans le mélange bien chaud.
48
A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner le tout sans faire rentrer de l’air dedans afin de bien casser les particules de cacao en poudre.
49
Passer le glaçage à travers un chinois étamine afin d’enlever tous les grumeaux restant.
50
Débarrasser le glaçage dans une calotte.
51
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
52
montage & FINITION
53
Faire fondre au bain-marie la pâte à glacer noire.
54
Poser un cadre de 40 x 30 cm sur une feuille de papier sulfurisé, sur plaque.
55
Avec la pâte à glacer noire, chablonner l’envers d’une feuille de biscuit Joconde.
56
Laisser prendre la pâte à glacer et retourner la feuille de biscuit chablonnée dans le cadre.
57
Puncher le biscuit avec 0,150 Kg de sirop.
58
Dans une autre feuille de biscuit Joconde, détailler des bandes de biscuit de 2,5 cm de largeur.
59
Disposer contre le bord du cadre une bande de biscuit et l’imbiber légèrement de sirop.
60
Mettre de la crème au beurre contre le biscuit sur environ 2,5 cm de largeur et à hauteur du biscuit.
61
Plaquer une 2ème bande de biscuit contre la crème.
62
Egaliser la crème à hauteur des 2 bandes (bordures).
63
Placer une bande de papier sulfurisé de 2,5 cm de hauteur contre ce premier montage.
64
Répéter les étapes : bande de biscuit/crème au beurre/bande de biscuit/papier sulfurisé.
65
Remplir successivement tout le cadre.
66
Faire prendre au frais.
67
Décercler, puis détailler entre les montages de bande d’entremet (ou il y à la bande de papier sulfurisé). Placer sur grille.
68
Remplir de ganache chocolat à consistance (prête à pocher) une poche à douille munie d’une douille à St-Honoré.
69
Dresser la ganache en forme d’ondulations de gauche à droite dans la longueur de chaque bande d’entremet.
70
Laisser prendre au frais.
71
Remplir une pipette de glaçage chocolat légèrement tiède et venir remplir les creux de chaque vague de la ganache.
72
Décorer de feuille d’or.
Conseil du Chef
Le truc avec cette version, c'est que vous jouez avec la STRUCTURE du classique. Le biscuit Joconde reste votre ancre — farine et tant-pour-tant tamisés ensemble, puis intégration des œufs montés en neige en deux fois pour préserver le volume. Pour bien réussir, j'ai compris qu'une recette 'relookée' ne vaut que si ses fondations sont plus solides. Ici, c'est le biscuit qui doit être parfait ; tout le reste en dépend.
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