Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Opéra
Chaque couche — le biscuit qui craque légèrement, la ganache qui cède, le café qui parle — c'est une architecture de saveurs. Manger un Opéra, c'est traverser une cathédrale en trois bouchées.
Un entremet parisien qui superpose trois couches de biscuit Joconde imbibées de sirop café, alternées avec une crème au beurre aérienne parfumée au café et une ganache chocolat lisse. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir sombre qui contraste avec la feuille d'or posée en surface, signature de ce dessert d'exception.
Ingrédients
153.846 gtant-pour-tant
21.538 gfarine
6.154 gtrimoline
104.615 gœufs
15.385 gbeurre fondu
67.692 gblancs d'œufs
15.385 gsucre semoule
115.385 gbeurre
30.769 gœufs entiers
30.769 gjaunes d'œufs
18.462 geau
7.692 gextrait de café
27.692 glait
4.615 gcrème liquide
36.923 gchocolat à 66%
76.923 gpâte à glacer
30.769 gchocolat caraque 56%
10.769 ghuile de pépins de raisins
30.769 gpâte à glacer brune
Préparation
1
BISCUIT JOCONDE
2
Préchauffer le four à +220°C.
3
Dans une russe, faire fondre le beurre. Laisser refroidir.
4
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, réunir le tant-pour-tant avec la farine, la trimoline et la moitié des œufs.
5
Fouetter pour bien faire mousser puis ajouter le reste des œufs progressivement.
6
Bien monter l’appareil.
7
Ajouter le beurre fondu en petit filet.
8
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter les blancs puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux et fermes.
9
Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés à la première masse.
10
Sur 2 plaques à pâtisserie (60 x 40 cm) couvertes chacune d’une feuille sulfurisée, verser 0,600 Kg d’appareil par plaque.
11
Étaler uniformément à la spatule coudée.
12
Cuire au four pendant 8 minutes environ.
13
À la sortie du four, débarrasser les feuilles de biscuit directement sur grille.
14
Décoller les feuilles de papier.
15
CRÈME au beurre cafÉ
16
Découper le beurre en petites parcelles er le laisser s’assouplir dans un endroit tempéré.
17
Verser les œufs et les jaunes dans la cuve du batteur équipé du fouet.
18
Verser l’eau et le sucre dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
19
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les œufs et simultanément poursuivre la cuisson du sirop à +121°C.
20
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du sucre et les œufs montés.
21
Verser le sirop en filet, peu à peu, sur les œufs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que l’appareil se tienne et fasse le ruban. Eviter de verser le sucre cuit sur les branches du fouet, le sucre risque d’être projeté contre les parois de la cuve et de se transformer en petits cristaux insolubles.
22
Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
23
Incorporer progressivement et simultanément le beurre mou en parcelles et l’arôme café tout en fouettant pour émulsionner l’ensemble. La crème doit être lisse, légère et mousseuse.
24
Corner et utiliser aussitôt.
25
GANACHE chocolat
26
Couper le beurre en petits cubes et le laisser s’assouplir à température ambiante.
27
Râper le chocolat en copeaux. Placer dans un cul-de-poule.
28
Dans une russe, Bouillon malté sans alcool le lait et la crème à ébullition.
29
Verser sur les copeaux de chocolat.
30
Attendre 1 minute puis remuer délicatement au fouet en partant du centre.
31
A +45°C, ajouter progressivement le beurre en émulsionnant au fouet (possibilité d’incorporer le beurre au mixer-plongeant, sans bulles).
32
Bien lisser.
33
Couvrir d’un film alimentaire et réserver.
34
sirop cafÉ
35
Dans une russe, faire bouillir l’eau et le sucre.
36
Débarrasser dans une calotte.
37
Laisser refroidir puis parfumer à l’extrait de café.
38
GlaÇage opÉra
39
Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot-cutter.
40
Mixer le tout, quand le mélange est homogène débarrasser dans un cul-de-poule.
41
Couvrir d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
42
Montage pour un cadre 40 x 30 cm
43
Retailler les feuilles de biscuit par la moitié, soit à 40 x 30 cm.
44
Poser un cadre de 40 x 30 cm sur feuille de papier sulfurisé, sur plaque.
45
Faire fondre au bain-marie la pâte à glacer brune.
46
A l’aide de la pâte à glacer, chablonner l’envers d’une demi-feuille de biscuit.
47
Laisser prendre la pâte à glacer et retourner la demi-feuille de biscuit chablonnée dans le cadre de 40 x 30 cm.
48
Puncher le biscuit avec 0,200 Kg de sirop.
49
Étaler dessus 0,300 Kg de crème au beurre café.
50
Disposer dessus un biscuit puis l’imbiber de 0,200 Kg de sirop.
51
Étaler dessus 0,300 Kg de ganache.
52
Disposer dessus un biscuit puis l’imbiber de 0,200 Kg de sirop.
53
Masquer avec 0,250 Kg de crème au beurre.
54
Bien lisser et réserver au frais.
55
FINITION
56
Quand l’entremet est bien froid, le décercler sur une grille.
57
Glacer l’entremet avec le glaçage opéra.
58
Le détailler suivant utilisation et réserver au frais.
59
Décorer d’une écriture (Opéra) au cornet et de feuille d’or.
60
Pour l’écriture au cornet utiliser du cacao poudre avec du sirop pour obtenir une pâte consistante et brillante.
61
Accompagnements suggérés :
62
crème anglaise.
Conseil du Chef
Le biscuit Joconde — tant-pour-tant, farine, œufs — doit être fouetté jusqu'à un volume triple. J'ai appris au fil des années que j'ai vu qu'ajouter le beurre fondu TIÈDE et non chaud était crucial : sinon il dégaze le biscuit. Le tant-pour-tant doit être passé au tamis fin. Cette pâte est délicate comme du verre — respectez-la, et elle vous offre une légèreté inégalée.
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