Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Œufs à la neige
Quand la cuillère enfonce cette neige légère et qu'elle s'effondre sur la crème anglaise chaude, c'est le contraste qui parle — le froid qui rencontre le doux, le nuage qui se dissout. C'est la poésie en assiette.
Dans la cuve du batteur très propre, équipée du fouet, placer les blancs et une pincée de sel.
Ingrédients
300 gblancs d'œufs
190 gsucre semoule
10 gsucre vanillé
306.2 glait
750 glait de cuisson des œufs
120 gjaunes d'œufs
125 gsucre
12.3 ggousse de vanille
Préparation
1
œufs À LA NEIGE
2
Dans la cuve du batteur très propre, équipée du fouet, placer les blancs et une pincée de sel.
3
Monter les blancs en neige et les serrer progressivement avec le sucre semoule.
4
Dans un grand sautoir, faire bouillir le lait légèrement sucré-vanillé.
5
Façonner en forme d’œufs la meringue à l’aide de 2 cuillères à soupe ou dresser des belles boules sur papier sulfurisé.
6
Déposer délicatement dans le lait frémissant.
7
Pocher pendant 1 mn.
8
Retourner les œufs à la neige et terminer la cuisson durant 1 mn également.
9
Égoutter et réserver dans une plaque munie d'un papier absorbant (les œufs à la neige peuvent être pochés dans de l'eau).
10
CRÈME ANGLAISE
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Récupérer le lait ayant servi à la cuisson des œufs à la neige, le passer au chinois étamine dans une russe.
12
Compléter la quantité nécessaire de lait pour compenser l'évaporation, si besoin.
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Fendre la gousse de vanille et prélever les grains. Les ajouter au lait.
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Dans un cul-de-poule, rassembler les jaunes d’œufs et le sucre et les fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
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Verser tout doucement et peu à peu le lait vanillé sans cesser de fouetter.
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Reverser le tout dans la casserole.
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Remettre sur un feu doux et cuire, en remuant sans arrêt avec une spatule jusqu’à +84°C.
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Retirer alors la casserole du feu.
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Remuer encore la crème anglaise pour qu’elle soit bien onctueuse et « à la nappe ».
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Passer au chinois au-dessus d’un cul-de-poule.
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Faire refroidir immédiatement en plaçant ce cul-de-poule sur un récipient rempli de glaçons (ou en cellule de refroidissement) et en vannant fréquemment.
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Réserver ensuite au frais à +4°C.
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dressage & prÉsentation
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Dresser 10 cl de crème anglaise dans un bol ou une assiette creuse
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Disposer dessus trois œufs à la neige.
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Agrémenter facultativement de caramel décor et/ou d’amandes effilées toastées.
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Servir bien frais.
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Accompagnements suggérés :
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tuiles aux amandes, cigarette russe, sacristains...
Conseil du Chef
En cuisine professionnelle, j'ai appris que les blancs d'œufs montent en neige ferme seulement si la cuve est IMPECCABLEMENT propre — une trace de jaune, et tout s'écroule. Le secret du poaching : le lait ne doit jamais bouillir, 70°C maximum. J'ai raté ce plat cent fois avant de comprendre que la délicatesse exige l'humilité.
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