Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Nougats
Le nougat qui demande du temps — les écorces d'oranges qui sont confites, les amandes et pistaches qui sont reverees. C'est la patience transformee en gourmandise.
Emincer les écorces d'oranges confites en brunoise. Les laisser sécher pendant 24h.
Ingrédients
66.667 gécorces d'orange confites
160 gamandes brutes
66.667 gpistaches mondées
34.667 gblancs d'œufs
2.667 gblancs d'œufs déshydratés
133.333 gmiel de lavande
200 gsucre semoule
100 gsirop de glucose
60 geau
Préparation
1
Garniture
2
Emincer les écorces d'oranges confites en brunoise. Les laisser sécher pendant 24h.
3
Étaler les amandes sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four à +150°C. pendant 14 minutes.
4
Procéder de même avec les pistaches pendant 6 minutes.
5
Tenir au chaud tous les éléments de la garniture.
6
Huiler légèrement un cadre inox de 30 x 40 x 2,5 cm et le poser sur une feuille azyme (ou sur un tapis de cuisson (type Silpat®), puis sur une plaque bien plane.
7
Verser tous les blancs d'œufs dans la cuve du batteur équipé du fouet.
8
Dans une russe, réunir le sucre, le glucose et l'eau. Bouillon malté sans alcool et maintenir à petite ébullition.
9
Verser le miel dans une russe. Bouillon malté sans alcool à ébullition puis monter à +110°C.
10
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du miel à +121°C.
11
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du miel et les blancs en neige ferme.
12
Verser le miel en filet, peu à peu le long des parois de la cuve, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne.
13
Pousser la cuisson du sirop (sucre-glucose-eau) à +150°C.
14
Verser progressivement sur la meringue.
15
Poursuivre le foisonnement.
16
Stopper le batteur-mélangeur et remplacer le fouet par la feuille.
17
Ajouter les fruits secs et chauds et mélanger en 1ère vitesse.
18
Verser la masse dans le cadre.
19
Recouvrir d'une feuille azyme (ou d'une feuille anti adhérente) et égaliser la surface avec un rouleau, sur la longueur du cadre.
20
Laisser refroidir.
21
Une fois froid, retirer le cadre.
22
Dans la largeur, détailler 12 bandes de 2,5 cm de large.
23
Retailler chaque bande en 16 nougats de 2,5 cm de long.
24
Emballer les 192 nougats avec des papiers cellophane.
25
Disposer dans une bonbonnière.
Conseil du Chef
Les écorces d'oranges emincees en brunoise, puis seches pendant 24 heures — c'est cette deshydratation qui evite qu'elles ne ramolient le nougat. Les amandes et pistaches torréfiées a des températures différentes : amandes a 150°C pendant 10 minutes, pistaches 6 minutes. Pourquoi ? Elles ont des tailles différentes et les proteines coagulent a différents moments. Le miel de lavande — versé progressivement au mélange de blancs montes et sucre cuit. Sur les fourneaux d'une brigade pro, on m'a appris que le miel arrive APRES le sucre qui a refroidi légèrement, pas dans la chaleur. L'acidite du miel se marie mieux avec une base stable.
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