Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Nougatines
La nougatine qui casse sous la dent — cette resistance puis cede — c'est la definition de croustillant. Les amandes qui murmurent leur presence.
Répartir les amandes effilées sur une feuille de papier sulfurisé et glisser le tout sur une plaque de cuisson.
Ingrédients
166.667 gsucre semoule
50.667 geau
100 gglucose sirop
80 gamandes effilées ou en grains
133.333 gglucose
133.333 gfondant
133.333 gamandes effilées ou en grains
Préparation
1
NOUGATINE
2
Répartir les amandes effilées sur une feuille de papier sulfurisé et glisser le tout sur une plaque de cuisson.
3
Chauffer les amandes dans un four à +100°C (afin de minimiser la différence de température entre les amandes et le caramel).
4
Dans une russe ou un poêlon à sucre bien propre, réunir le sucre, l’eau et le glucose.
5
Bouillon malté sans alcool progressivement à ébullition.
6
Cuire le tout au caramel jusqu’à +180°C.
7
Ajouter les amandes effilées en une seule fois.
8
Mélanger délicatement afin de ne pas trop casser les amandes effilées.
9
NOUGATINE pour piÈce montÉe
10
Répartir les amandes effilées sur une feuille de papier sulfurisé et glisser le tout sur une plaque de cuisson.
11
Chauffer les amandes dans un four à +100°C (afin de minimiser la différence de température entre les amandes et le caramel).
12
Dans une russe ou un poêlon à sucre bien propre, verser le glucose et le faire fondre doucement.
13
Ajouter le fondant et cuire le tout au caramel jusqu’à +180°C.
14
Ajouter les amandes effilées en une seule fois.
15
Mélanger délicatement afin de ne pas trop casser les amandes effilées.
16
FINITION
17
Au terme de la cuisson de la nougatine, verser le tout sur un tapis de cuisson (type Silpat®).
18
Conserver sous une lampe à sucre ou dans un four à +100°C.
19
Attention : travailler sur un plan de travail ou une plaque tiède afin d’éviter que la nougatine ne durcisse trop rapidement.
20
Prendre une partie de la nougatine et à l’aide d’un rouleau à nougatine huilé l’abaisser à l’épaisseur et la forme désirées.
21
A l’aide d’une paire de gants à sucre, prendre une partie de la nougatine et façonner des sujets suivant votre envie. (torsade, encre, anse).
22
Détailler la nougatine encore tiède en utilisant un couteau à lame épaisse ou une paire de ciseaux huilés, selon le besoin.
23
Assembler et coller les différents éléments entre eux à l’aide de caramel. Attention à ne pas faire de coulures.
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Conserver dans une boite hermétique avec un produit absorbeur d’humidité.
Conseil du Chef
Les amandes chauffees a 100°C avant d'entrer dans le sucre — c'est la difference entre une nougatine qui reste croustillante et une qui ramollit. Dans une russe ou un poêlon bien propre, le sucre, l'eau et le glucose montes progressivement a ébullition. Pas de cristallisation. Quand le sucre est dore caramel, les amandes sont versees et remettues doucement. J'ai appris cela en posant une question bete : pourquoi certaines nougatines restent croustillantes une semaine et d'autres molissent en 2 heures ? La reponse : la température initiale des amandes et la purete du sucre.
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