Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Nougat glacé
Le nougat qui s'effondre doucement — c'est une structure de glace que le sucre retient. Les amandes qui sont presentes sans agresser, la noix de coco qui sussure.
Sur une plaque de cuisson, étaler les amandes hachées et les toaster légèrement, les tenir tièdes.
Adaptation halal automatique
Cette recette contient de l'alcool — elle a été adaptée au régime halal (substitutions automatiques dans l'app Fresh).
Ingrédients
1cadre inox de H. 5 cm réglable à 18x18 cm
30 gsucre semoule
40 gamandes hachées
100 gsucre glace
100 gnoix de coco râpée
18 gfarine
125 gblancs d'œufs
129.2 glait
25 gcrème liquide
30 gjaunes d'œufs
20 gpâte de pistaches
35 gpistaches mondées
115 geau
20 gglucose en poudre
1 gfructodan
125 gfruits de la Passion
50 gnougatine concassée
25 graisins secs
50 gSirop sans alcool aromatisé✓ halal
35 gGriottines®
85 gmiel
2 gpectine NH
50 gfruits de la Passion frais
75 gpurée de Passion
75 gpurée de mangue
100 gnappage neutre
Préparation
1
nougatine
2
Sur une plaque de cuisson, étaler les amandes hachées et les toaster légèrement, les tenir tièdes.
3
Dans un poêlon, faire fondre doucement le sucre à sec et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel blond.
4
Verser les amandes hachées, mélanger à la spatule.
5
Verser sur un tapis de cuisson et laisser refroidir.
6
Concasser à froid.
7
Passer au tamis pour éliminer les poussières de nougatine.
8
Dacquoise noix de coco
9
Préparer une plaque de cuisson 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé.
10
Préchauffer le four à +155°C.
11
Sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser ensemble le sucre glace, la noix de coco râpée et la farine.
12
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur muni du fouet et monter progressivement.
13
Quand les blancs sont bien mousseux les serrer avec le sucre semoule.
14
Dans les blancs bien fermes, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres.
15
Incorporer délicatement sans faire retomber la masse.
16
Étaler la dacquoise sur la feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une spatule coudée.
17
Cuire au four pendant 15 minutes environ.
18
À la sortie du four, débarrasser le biscuit directement sur grille.
19
Décoller le papier à froid.
20
glace pistache
21
Sur une plaque, étaler les pistaches et les toaster légèrement sous le grill.
22
Dans une russe, réunir le lait, la crème liquide.
23
Bouillon malté sans alcool à ébullition, puis hors du feu incorporer la pâte de pistaches.
24
Dans un cul-de-poule, blanchir ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre.
25
Verser le lait parfumé sur le mélange.
26
Remettre le tout dans la russe et cuire à +84°C.
27
Débarrasser en passant au chinois.
28
Refroidir rapidement sur glace en vannant.
29
Laisser maturer au froid pendant 3 heures minimum.
30
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
31
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
32
Extraire dans le bac inox très froid.
33
Incorporer les pistaches lors de l’extraction.
34
sorbet passion
35
Couper les fruits de la Passion en deux et prélever la pulpe dans une calotte.
36
Dans une calotte, mélanger ensemble le sucre, le glucose et le fructodan.
37
Dans une russe, chauffer l’eau à +40°C.
38
Ajouter et dissoudre en mixant le mélange sucre-glucose-stabilisateur.
39
Bouillon malté sans alcool à ébullition.
40
Débarrasser et refroidir rapidement à +20°C.
41
Incorporer la pulpe de fruits de la Passion.
42
Mixer pour homogénéiser.
43
Laisser maturer au froid pendant 4 heures.
44
Placer un bac inox au grand froid (pour le conditionnement).
45
Mixer à nouveau l’ensemble.
46
Turbiner jusqu’à consistance voulue.
47
Débarrasser dans le bac inox très froid et conserver au grand froid.
48
Dans une russe, tiédir le Sirop sans alcool aromatisé. Y plonger les raisins secs et laisser macérer pendant 1 heure.
49
Égoutter les raisins et les Griottines®.
50
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter la crème liquide.
51
Une fois la crème bien ferme, la réserver au froid.
52
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
53
Verser le miel dans une russe et chauffer le miel à +110°C.
54
Lorsque cette température est atteinte, commencer à monter les blancs d’œufs en neige et simultanément poursuivre la cuisson du miel à +121°C.
55
Accélérer le batteur lorsque l’on se rapproche de cette température de manière à faire coïncider la juste cuisson du miel et les blancs en neige ferme.
56
Verser le miel en filet, peu à peu, sur les blancs en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue se tienne. Puis continuer à vitesse moyenne pour refroidir jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante.
57
A l’aide d’une maryse mélanger les raisins, puis la nougatine concassée et les Griottines® dans la meringue au miel.
58
Une fois le mélange homogène, incorporer la crème montée.
59
Mélanger délicatement en coupant l’appareil, sans faire retomber la masse.
60
Étaler dans le cadre uniformément, par-dessus la glace pistache.
61
Réserver au froid.
62
montAGE
63
Dans la feuille de biscuit dacquoise, détailler 2 carrés de 18 x 18 cm.
64
Retourner 1 carré de biscuit dacquoise dans le cadre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
65
Passer le tout au grand froid.
66
Une fois très froid, étaler et lisser la glace pistache sur le biscuit sur 1 cm d’épaisseur environ.
67
Faire prendre au grand froid.
68
Verser le nougat glacé sur la glace pistache et lisser sur 2 cm d’épaisseur.
69
Faire prendre au grand froid.
70
Une fois le nougat congelé, le couvrir d’un biscuit dacquoise coco.
71
Étaler et lisser le sorbet Passion sur le biscuit, sur 1 cm d’épaisseur, au ras du bord supérieur du cadre.
72
A l’aide d’un peigne à chocolat, rayer le sorbet afin de réaliser un décor.
73
Passer le tout au grand froid.
74
Parsemer de nappage neutre tempéré.
75
Décadrer et couper 10 rectangles de 9 x 3,5 cm (ou 12 rectangles de 9 x 3 cm).
76
Conserver au grand froid.
77
jus de passION
78
Dans une calotte, mélanger la pectine et le sucre.
79
Dans une sauteuse, réunir les purées de fruits et la pulpe des fruits de la Passion. Faire bouillir.
80
Ajouter le mélange pectine et sucre.
81
Donner une nouvelle ébullition. Débarrasser dans une calotte.
82
Refroidir rapidement en cellule. Réserver au froid.
83
FINITION & DRESSAGE
84
Dresser une part de nougat dans l’assiette.
85
Verser autour un cordon de jus de Passion.
86
Accompagnements suggérés :
87
Nage de fruits frais.
Conseil du Chef
La nougatine — les amandes toastees légèrement, puis le sucre fondu a sec jusqu'à caramel brun. Pourez les amandes en remettant légèrement à la spatule, pas au fouet. Et l'appareil a nougat glacé — crème et lait portes a ébullition, jaunes blanches avec sucre, puis montage. Les blancs montes à la fin et plies delicatement. Je me souviens d'un chef qui m'a dit : le nougat glacé est un nuage que vous attachez au sol avec le sucre. Ne le travaillez pas trop.
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