Aile de raie, jus et garniture grenobloise
Plats principaux · French
Mousse glacée caramel, sauce caramel
Le caramel qui pique — ce piment d'Espelette qui dit 'sucre, on va discuter'. Puis la mousse glacee qui arrive, lisse, qui cache tout cet incident specy en dessous.
SAUCE CARAMEL AU PIMENT D’ESPELETTE
Ingrédients
76.923 gsucre semoule
30.769 gglucose
15.385 gtrimoline
107.692 gcrème liquide
3.785 gpoivre de Jamaïque moulu
1.231 gpiment d'Espelette
1.231 ggélatine feuille
30.769 glait
40 gjaunes d'œufs
22.769 gsablés Breton rectangulaires de 3 mm d'épaisseur
Préparation
1
SAUCE CARAMEL AU PIMENT D’ESPELETTE
2
Dans une russe, verser la crème et le glucose. Faire tiédir.
3
Dans une russe, cuire progressivement le sucre à sec jusqu’au caramel brun.
4
Déglacer le caramel avec la crème tiédie.
5
Ajouter la trimoline, le poivre de Jamaïque moulu et le piment d’Espelette.
6
Débarraser dans une calotte.
7
Couvrir d’un film alimentaire au contact et laisser refroidir.
8
Une fois froid, verser dans un poche sans douille.
9
MOUSSE GLACÉE CARAMEL
10
Mettre la gélatine à ramollir dans une plaque avec de l’eau froide.
11
Dans une russe, réunir le lait et la crème liquide. Tiédir le tout.
12
Dans une russe, chauffer progressivement le sucre semoule à sec et le cuire au caramel.
13
Décuire le caramel avec le mélange lait-crème chaud.
14
Dans un cul-de-poule, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
15
Verser dans le mélange lait-caramel.
16
Cuire la crème anglaise à la nappe (+84°C).
17
Presser puis ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.
18
Passer au chinois.
19
Refroidir rapidement, sans laisser figer.
20
Dans la cuve du batteur équipé du fouet, monter la crème fouettée.
21
Quand la crème anglaise caramel est froide ajouter la crème fouettée et incorporer délicatement.
22
Utiliser aussitôt pour les moulages.
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FINITION & DRESSAGE
24
Dans 10 petits moules rectangulaires en silicone, mouler en alternant parfait glacé et sauce caramel.
25
Couler une couche de parfait et la congeler.
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Couler la sauce caramel sur celle de parfait et la congeler.
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Recommencer l’opération : parfait puis sauce caramel.
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Poursuivre le montage jusqu'à hauteur des moules.
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Faire prendre totalement au congélateur.
30
Une fois les parfaits caramel bien congelés, les démouler sur les sablés Breton.
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Disposer les parfaits sur des assiettes.
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Décorer les pourtours avec la sauce caramel.
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A déguster bien frais.
34
Accompagnements suggérés :
35
Quenelle de sorbet orange et segments d’orange frais.
Conseil du Chef
Le sucre cuit a sec — pas d'eau. Vous devez monter la température lentement et régulièrement. Quand il devient brun, deglacer avec une crème tiede, pas froide — sinon les eclaboussures. Le piment d'Espelette doit arriver APRES le caramel qui refroidit légèrement. Pas dans le caramel chaud. J'ai appris cela en ecoutant un chef raconter comment il avait rate 3 plateaux parce qu'il ajoutait l'épice trop tot et elle partait en fumee.
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